#2021生机大会#“小雪腌菜，大雪腌肉”这是老辈留下的传统，因为大雪时节天气干燥，风向多以西北风和北风为主，因此特别容易上干；还有就是大雪时节气温低，这个时候腌好的鱼和肉便于保存不坏。
每年一到这个季节大连农贸市场的鱼摊前都会有很多来选购鲜鱼晾晒鱼干的人，聪明的摊主也会为顾客着想，把顾客买好的鱼现场加工后，鱼尾巴上用布条写上顾客的名字，直接挂在自己的鱼摊上替顾客晾晒，晾晒好以后顾客过来自取即可，这也算是大连每年这个季节的一景。
但是，现在很多晾晒好的咸鱼怎么也吃不出从前的老味道，除了咸以外，没有咸鱼那股经过存放和太阳晒制以后的发酵香味，而且存放不好的话还会招苍蝇和生蛆，这让很多怀念老味道的人大失所望。
腌咸鱼不是加盐和直接晒那么简单，还需要多加3步，这样腌出来的咸鱼才咸香有味，不齁嗓子不说，还不会招虫子，今天就来跟大家分享一下腌咸鱼的方法。
腌咸鱼和晒鱼干要多加这3步
一，清理干净用海水洗
腌制咸鱼可以选择的海鱼品种很多，不过不论是选用哪种鱼，要根据其形状特点来选择开膛去内脏的方式。一般鱼呈流线型、肉厚的都要选择从“背部开膛”，这样鱼在晾晒的时候受热面积大，接受阳光照射会比较均匀。
鱼在开刀清理去鱼鳃、内脏和鱼鳞以后，不要急着撒盐，要用洁净的海水把鱼身上的血污清洗干净，海水中所含的成分很多，而且有着杀菌和防腐的作用，用海水洗过的咸鱼不易招虫，还会给鱼增添特殊的鲜味。
二，压制发酵48小时左右再晾晒
鱼在用海水清洗过后，就要进行下一步撒盐腌制，但是如果撒完盐直接晾晒，鱼并没有入味，这样做出来的鱼干光有咸味，少了一股腌制食品应有的香味。
鱼在处理干净用海水洗过以后，按照盐和鱼0.5:10的比例均匀的给鱼撒上盐，然后放入容器中用重物压上放到阴凉干燥的地方。这样鱼会在低温下发酵出它的香味和鲜味，压制24小时后给鱼翻个个，使鱼充分的腌透出味，这样在拿出来晾晒，晾晒出的鱼味道才好。
三，鱼晾晒至半干时还要多加一步
鱼在外面晾晒至半干时，也就是鱼的表皮出现收缩和绷紧时，要把鱼拿回来再用海水过一遍，然后再继续晾晒。
这样做的好处是可以增加鱼的鲜味，因为海鱼本身就出自大海里，海水自带鲜味，并且晾晒至半干的鱼再用海水过一遍，可以去除灰尘和增加因为鱼经过晾晒而失去的鲜味。
腌咸鱼的注意事项
一，咸鱼不要在阳光下暴晒
晾晒咸鱼时要挂在阴凉通风的地方，靠风来把它自然的抽干，如果在阳光下暴晒很容易把鱼里面的脂肪晒出来，这样很容易引起鱼产生变质，也就是我们常说的“喀喇味”。
二，不要让鱼被露水和霜打到
大雪时节晚上会有霜冻和露水，放在室外的鱼被露水和霜打到，不仅影响其继续晾晒，而且还很容易发生变质，因此晾晒鱼咸鱼时要注意晚上及时收回。
三，鱼不要晒得太干
腌制的咸鱼如果晒得太干，烹制的时候口感会变得干柴，吃起来费牙不说，味道上也会少去不少鲜味，晾晒咸鱼最好晒至七八分干，也就是鱼干掰起来还有一定的柔韧性，这样就可以收回来用保鲜袋封好入冰箱冷冻保存。
四，腌制咸鱼所选用的鱼
腌制咸鱼所选用的鱼一定要选择新鲜的，否则再高超的手艺腌出来的鱼也是臭的，或者会有一股子异味，这样费事费时腌得鱼干只能扔掉。
腌咸鱼是北方沿海这个时候特别愿意做的事，因为腌好的咸鱼不仅可以保存很久，而且吃起来比鲜鱼又多了特殊的香味和柔韧的口感，腌咸鱼时，不要直接加盐就晒，多加上以上3步，腌出来的鱼干不仅咸香有味，还不招虫子，大家可以按照我的方法试一试。
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