世界的面食在中国，中国的面食在山西。面食文化弥漫在山西的每一个角落，流淌在每一个山西人的血液里。
不管你对山西的印象是什么，在山西人自己看来，能准确表达山西人风骨的标签，其实还是那碗山西面。对于面到底长什么样，山西人是极其认真的。
山西人吃面吃的是花样
1.揪片儿
把面饼一块块揪下来，叫揪片儿
面和好后，撤成面片切成一寸多宽的条，用手一片一片揪入开水锅里煮熟后配上各种浇头食用。这种面食做法简单，吃着筋滑，适于青壮年吃。
2.栲栳栳
用莜麦面卷成圆筒，仔细码在笼屉中蒸熟，这叫栲栳栳
相传李渊父子在太原起兵时，就是用这种面食犒劳三军的，栲栳一词，即由犒劳一词演变而来。
做莜面栲栳，一定要把握好三点：一是沸水和面，二是快速搭卷，三是掌握火候。莜面栲栳，要求成形美观与口感筋道完美结合，故而对技术要求极高。
3.擦尖儿
拿出工具来，又可以把面擦成条状，这就是大名鼎鼎的擦尖儿
擦尖儿制法简单，操作方便，筋道爽滑，粗粮细粮搭配，营养健康，最适合集体人多时食用，是当地招待亲朋的首选美食之一。
4.抿尖儿
用洞更小的铁板擦一擦，擦尖的兄弟抿尖儿就诞生了……
做抿尖儿时，将特制的抿床架在锅上。用力推压使面漏入锅中，成为3厘米长短的小圆条，煮熟捞出即成。抿尖儿筋而软滑，富有营养，易于消化。
5.拨鱼儿
将白面或绿豆面和好后放在盘、碗之中以专用工具剔入锅中的食物就叫拨鱼儿。
拨鱼儿两端细长，中间部分稍宽厚，白细光滑，软而有筋，浇上浇头，再配以调味佐料，食之十分可口。
6.猫耳朵
猫耳朵是把面和得软软的，搓成大拇指的条子，再压成蚕豆大的小块，然后用拇指食指捏着一转，便被卷成像猫耳朵一样。
在开水里煮熟它，捞起来再配作料大火一炒，耳卷里吸存着汤汁，味道饱和，吃起来十分鲜美。是中国山西人家的日常主食。
7.刀削面
刀削面，应该是山西最为出名的面食了，为“中国十大面条”之一 ，流行于山西及其周边。
刀削面因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。
有山西面食研究者统计，山西的面食种类多达1800多种，通过蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种方法制作来做面食。
水+面粉=山西人用自己的双手，穷尽了所有的结果。
虽然有这么多不同种类的面食，但当你问山西人：哪里能吃到最正宗的呢？”时，十个有九个都会说：我妈做的。倒上一点醋，搅上菜吃，賊香！。
本文分享自东家匠人：上水井
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