很多北方人都有这种习惯:一次性地用大笼屉蒸出一大堆馒头、包子、花卷、窝头、发糕、枣饽饽之类的面食,然后分装到几个塑料饭盒里或者直接拿屉布包上放进冰箱。冰箱冷藏室基本被这些面食塞满了。吃饭的时候把它们放蒸锅里串一下热气,或者搁微波炉里转几分钟就行了,很省时间。
其实,面食之类的淀粉类食物在室温下可以保存一两天。如果放在冰箱冷藏室里,会出现淀粉回生老化的现象,存放时间越长,面食就会越硬。这一点包子表现得尤为明显。想必很多人都有这样的同感:新出锅的包子的皮软弹筋道,而经过冰箱存放再用蒸锅加热,吃起来就感觉包子皮变厚了,特别是最外边的那一层表皮也变硬了,馅儿也不如刚出锅的时候有味儿了。
淀粉回升老化不只是失去原有的风味、不易被消化,而且还是引起食品品质劣变的主要因素—— 在冷藏环境中(0~7℃),厌氧菌和霉菌更活跃。虽然这种变化在室温下也会发生,但在冷藏环境下发生速度会更快。防止回生老化的方法是快速冷却干燥,也就是蒸熟的面食晾凉之后,直接放入冷冻室,吃的时候再拿出来加热。
总结一下,面食要么每次做得量小一点,现做现吃,别剩太久;要么及时冷冻保存,冷冻比冷藏好。
本网页内容旨在传播知识,若有侵权等问题请及时与本网联系,我们将在第一时间删除处理。E-MAIL:dandanxi6@qq.com