茶叶背后的故事:白茶,黑茶,黄茶,乌龙茶

中国传统的茶叶，按照发酵程度与制作工艺，可以分为六大门类，分别是绿茶、红茶、白茶、黑茶、黄茶与乌龙茶，它们各具特色，背后也都藏着丰富的故事。时至今日，饮茶已经成为现代人的生活习惯，小小的茶叶对于我们来说早已司空见惯，但这些故事可能并不一定为人所熟知。比如，现在特别火的“抹茶”是怎么来的?从一次意外中诞生的红茶，又为何最终遍布世界各地？接下来的这篇文章，将从多个不同的角度，带你了解白茶、黑茶、黄茶与乌龙茶这几种茶叶背后缤纷的文化。

本文出自《新京报·书评周刊》4月1日专题《吃茶千面》的B04-B07。

「主题」B01丨吃茶千面

「主题」B02-B03丨新茶旧话

「主题」B04 |绿茶：最具代表性的主流茶叶

「主题」B05丨红茶：从意外走向世界的茶叶

「主题」B06丨白茶与黑茶：温和的现代饮品

「主题」B07丨黄茶与乌龙茶：命运迥异的“弃儿”与“宠儿”

「文学」B08丨《策兰传》：隔着“栅栏”与策兰相遇

白茶与黑茶：

温和的现代饮品

白茶和黑茶的品种都不算多（如果不将普洱茶算进来的话），但是在六大类茶叶中，它们的优点都特别明显。白茶具有茶叶中最佳的抗氧化效果，而黑茶口感醇和，饮用手法多样，都可以算得上是适合当下人的现代饮品。

绿茶是中国历史最悠久的茶叶，不过这点也存在一些争议，也有人认为，白茶才是中国人最早饮用的茶叶。关于白茶的起源和定义众说纷纭，原因在于我们没有办法搞明白，“白茶”一词在历史中究竟指的是什么。

关于白茶的说法之一，是历史上的白茶就是指白色的茶叶。茶树因为变异或真菌感染等原因，患上了白化病，茶叶在树上的时候就是白色的，因此得名为白茶。说法之二，是茶叶上天然带有一层银白色茸毫的茶叶，这种茶树的确存在，例如今天的福鼎大白、福安大白等等。说法之三，才是现代通常理解的那种白茶，通过发酵和氧化程度，按照六大类划分的白茶。不同的说法都能在历史典籍中找到依据。陆羽的《茶经》最早出现白茶一词，只有一句话，“永嘉县东三百里有白茶山”，关于茶叶的外观和制作方法只字未提，因此无法得知详情。宋徽宗的《大观茶论》中也提到了白茶并且详细记载了制作工艺，然而，按照宋徽宗记载的工艺，很明显做出来的是蒸青绿茶。

在历史起源方面，也有研究者认为，结合中国古代人茶叶药用的使用方法和当时尚不成熟的储存条件，古人不会对茶叶进行炒揉和发酵，而是经过日晒后储存，这种方法制作出来的大概率就是白茶。鉴于尚无明确说法，史料中存在着词义变化，因此我们这里所说的白茶，就单指现代工艺分类中的白茶。

白茶非常适合现代养生。独特的日晒萎凋加工方式，使得白茶中的黄酮含量是所有茶类中最多的。其他茶类的黄酮含量都只有0.1mg/g，而白茶的黄酮含量达到了2.2mg/g。在茶水的口感中，黄酮主要影响的是苦涩味，所以按理来讲白茶应当是喝起来最苦的茶叶，但奇妙的是，白茶的氨基酸含量也远远高于其他茶类（第二高的绿茶氨基酸含量为1.4%，而白茶达到了3%），氨基酸又在茶汤中影响着甜味。因此，好的白茶喝起来会带有非常明显的甜爽回甘。

氨基酸和黄酮含量的领先，让白茶在抗氧化方面具备了独特的优势，特别是陈年的老白茶。陈期20年的老白茶中黄酮含量能达到惊人的13mg/g。黄酮在人体内可以清除自由基，达到抗氧化的作用，在对抗电子屏幕辐射方面有一定的效果。对于都市上班族而言，白茶是理想的茶叶。不过，白茶的主要制作过程只有萎凋，没有揉捻，保留了自然植物原始的寒性，在六大茶类中，属于茶性最寒的一种，所以对于本身就体虚性寒的人来说，饮用白茶一定要适量。相比之下，颜色与之相反的黑茶，性情就要温和得多。

《白茶新语》，作者: 李建国版本：文化发展出版社2019年1月。

黄茶与乌龙茶：

命运迥异的“宠儿”与“弃儿”

同为六大茶类，黄茶和乌龙茶的命运却截然相反。乌龙茶种类繁多，无论是冲泡清饮还是调配茶还是瓶装饮品，乌龙茶都可谓人们眼里的宠儿，而反观黄茶，非但规模在缩减，而且还有不少茶类渐渐并入绿茶，2019年的统计显示，黄茶产量在六大茶类中仅占0.35%，可以说是很边缘化的茶叶了。

黄茶处境尴尬的原因之一是它模糊的定位，它和绿茶之间的区别并不很大，只是多了一道“闷黄”的工艺。（所谓闷黄，就是将杀青或揉捻后的茶叶趁热堆积，让茶叶在热量中发生泛黄的反应）闷黄并不容易控制，堆积前的温度与湿度都会对最终黄茶的品质形成很大影响。它的外表看起来像是不新鲜的绿茶，再加上不少人喝绿茶的时候追求清澈透绿的茶汤，当看到黄茶那绿中泛黄的茶汤后，就会误以为是买到了劣等的绿茶。除此之外，论口感，黄茶也比较中庸，不如绿茶清新，不如红茶香甜，又不如白茶清爽，和黑茶比又缺了一份口感中的浓郁。现在不少黄茶都被用于制作速溶茶和瓶装饮料，黄茶中含有的可溶性糖是所有茶类中最低的，所以很适合作为低糖饮料使用。

如果人们想要提升黄茶的存在地位的话，或许只能从养生的角度入手了。因为论及历史文化，黄茶的文化背景也并不深厚，只是在明朝才正式出现用于交易的砖茶。在保健方面，黄茶对于消化道的改善作用是比较明显的，在降血糖和降脂上，实验证明黄茶中相关的提取物成分也更为显著——不过这些实验对象都仅限于黄茶中最浓郁的黄大茶，如果是味道比较平淡的黄芽茶和黄小茶的话，那所带来的功效和其他茶叶相比也没有明显区别。