求真溯源
狮子头是江苏省扬州等地淮扬菜系中的一道传统菜。清嘉庆年间，甘泉人林兰痴著《邗江三首吟》，其诗云“宾厨缕切已频频，团此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人”盛赞其味。
食材
去皮五花肉 350克、猪前胛瘦肉 150克、荸荠 4个、油菜心 4个高汤 300克、植物油 20克、盐 15克、料酒 12克、鸡精 4克、淀粉 5克、葱姜水 适量、胡椒粉 少许
制作步骤
1.五花肉和瘦肉洗净，切成肉末，剁1分钟后成肉糜。
2.荸荠择洗净，去皮切碎。
3.将肉糜放入小锅，放入荸荠碎、淀粉、料酒、胡椒粉和1/3的葱姜水，先搅匀，再沿一个方向，速度由慢而快地搅拌，再加入1/3的葱姜水搅拌。
4.待水干后，下入剩余的1/3葱姜水、盐，搅匀。用手抓起部分肉糜，用力在锅内反复摔打2分钟至肉糜上劲。再分为三份，用掌心蘸水，将肉糜团成三个肉团。
5.将肉团下入烧至五成热的油锅中，煎至四面发白，捞出，放入蒸盅，再放入高汤，撇去浮油，放入蒸锅，中火蒸3个小时至肉酥。
6.撇去浮沫，下入油菜心，续蒸片刻，加入胡椒粉和味精调味，装盘即成。
真正好窍门
1.剁肉时应注意将肉粒翻转2～3次。
2.可以根据个人喜好，在肉糜中加入虾仁，就可制成鲜虾狮子头。
这道扬州狮子头选自《真家常菜》，版权所有。
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