做戚风蛋糕最经常被咨询的几个问题，小编今天总结一下。
1、戚风蛋糕开裂问题：
a.这个不影响使用，问题就不大，一般是烤箱温度偏高；
b.或者蛋白打发过度，什么叫过度？就是蛋白成团结块就是过度。
c.还有一种大家都比较容易被忽视的情况，就是不同品牌的粉类，它的吸水能力是不同的。所以，如果你的配方是从网上找的，或者重新换了另一个品牌和货源，配方不做更改，做的面糊可能会偏干，烤的时候就容易开裂。正确的方式就是多试几次，调整为适合自己的配方，毕竟配方是死的，人是活的。要懂得灵活变通。
2、蛋糕凹陷的问题：
比如，烤的时候还好好的，出炉冷却后回缩回去凹陷了！
A、这个情况可能是因为没有烤熟。如何判断烤熟与否，最简单直接的方法就是在烤箱中用长点的竹签，插入蛋糕中，提出时插进去部分是湿的、粘的就还没烤好，就还需继续烘烤。直到竹签插进去，提出来时是干的才算考熟！
B、戚风蛋糕膨胀率低，出炉冷却后还回缩！
这可能是由于打发的蛋白和蛋黄面糊混合搅拌时，搅拌过度，使蛋白消泡了。这种情况也会回缩，此时烤出的戚风蛋糕胚不仅长不高，还粗糙硬实。
解决办法：采用Z字形手法，或翻拌的手法，切忌直接转圆圈快递搅拌！搅拌至看不到白色的蛋白即可。
C、加低筋面粉时搅拌过度，起筋了，烤好冷却后也会回缩。
解决办法：配方中加入玉米淀粉，中和一下筋度，可以让低粉不易起筋，也会让面糊更细腻。
D、戚风蛋糕出炉后，需要整个连同模具，往桌面摔（震）几下后，立马倒扣，等完全冷却后再脱模，不然也会回缩。
3、戚风蛋糕底部往内凹陷，上火或下火的温度偏高都可能使戚风蛋糕凹陷，可以先试下降低下火温度，如果还是凹陷，再试下调低上火99恩度。反之蛋糕底部潮湿，可升高下火温度即可。
4、操作流程都没有问题，烤箱温度也木有问题，有可能问题出在的模具上，无卷边的模具底部薄受热快，容易造成受热不均，往上凹。所以，建议选用有卷边的蛋糕模具哦
5、形成蘑菇云
a.面糊装的太满，一般7-8分满即可，要给它留好膨胀的空间。
b.离加热管太近，烤箱温度太高，面糊着急往上长！大点的烤箱一般放在中层烤，小点的烤箱可以调山上火的，一般放中下层烤，记得下火要调低一点。
6、不松软，不细腻，气泡多
a.蛋白霜与蛋黄面糊拌匀时，手法不正确，导致消泡。
b.蛋白打发过头，粗糙了，与蛋黄糊相伴时，拌不匀。
c.进烤箱前忘记震气泡了，进烤箱时记得轻轻震几下，把气泡震出来
d.一直高速打发蛋白，打发好的蛋白霜中含有大量粗气泡。记得先高速打后降低速消粗气泡。
附加：蛋白打发手法：
一般先用高速打发至出气泡，加糖后转中速至湿性发泡前会滴落时的状态。再次加糖转低速，直至干性发泡，打出能拉出直立小尖角的蛋白霜。
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