韩城有什么好吃的面食(韩城最正宗的羊肉面)

三鲜面是建国前后韩城一道著名小吃，上世纪六十年代后渐趋消失，所以现在五十多岁的韩城人，已不知三鲜面为何物了。

三鲜面类似现在的臊子面，但其佐料不是猪肉臊子或羊肉臊子，也不是菜蔬，而是蒸熟加热的红肉、酥肉和猪肉丸子，故称“三鲜面”。

三鲜面的制做工艺是，用碱水和面（每十斤面粉加碱面二钱左右），碱面用“冰碱”最好。所谓“冰碱”，就是过去咸水湖在枯水期自然结晶而形成的碱，如冰状，故称。稍醒后，小块的用手反复揉，大块的用专用的压面杠子反复排压。压好之后，擀成薄片，用大刀切成细丝待用。

有的餐馆在和面时，不用水与碱面，而是用鸡蛋清和面，称“蛋清面”。蛋清面吃起来更筋、更滑、更爽。

三鲜面的汤是在沉淀过的鸡汤或骨汤中加入些许蛋皮丝、虾米、菠菜、葱花，加入盐、酱油、胡椒面等调料即可。

食用时，将面条在滚水锅中煮熟，捞入凉水中，涮去其粘汁，捞适量入碗中，先在调入盐、酱油的热水中回热，再浇上适量臊子汤，滴入香油，调上米醋，然后每碗放红肉两片、酥肉两片、丸子两个，中间置放半个煮熟去皮染红的鸡蛋，随即用盘子端上餐桌。

三鲜面的特点是面条筋道光滑，汤味酸辣爽口。虽有红肉、酥肉、丸子作佐料，但这些佐料在加工时，经煮、炸、蒸等程序的加工，已将其中的油质析出，吃起来出香而不腻，口感清醇。

三鲜面过去多在“酒府”经营。“酒府”是韩城人过去对酒楼的称呼。因为只有酒府才做大菜，而传统的韩城“十三花”、“八大碗”等系列套菜更是酒府经营的主要菜品。作为这些菜系的主要原料红肉、酥肉、丸子，各酒府每天皆备，这是其他餐馆所不具备的原料优势。其次，食客在吃完酒肉等大菜后，需要吃点清淡的食品以填肚和解腻，于是便催生出三鲜面这种小吃来满足食客的需求。因为过去在酒府就餐，大多为请客，不是图吃饭而是重礼仪，所以不像现在的酒店，吃完大菜还要上什么主食。因此，以前在酒府用餐，把馍端上餐桌的现象是没有的。因为以前酒府的食客多为政界、商界人士和社会名流，他们认为把馍端上餐桌太俗气，所以酒府便用既可食用又可品汤的三鲜面来满足这些人的需求了。