阜阳粉鸡汤的做法大全

家乡阜阳地处皖北，地方不大，历史却很悠久。在互联网发达的今天，你想了解这座小城，即使距离十万八千里，也就是分分秒秒的事。前不久，有人在微信中聊天时问道：最能代表阜阳特色的民间美食是什么，我毫不犹豫告诉他，除了枕头馍，另外一样就是“粉鸡汤”。

“粉鸡汤”这个名字对于外地人也许比较陌生。其实就是把鸡肉加入盐，蛋清，用淀粉挂糊后用老母鸡汤烩制而成，这也是为什么叫“粉鸡”的由来。“粉鸡汤”味道鲜美、口感润滑，汤味清香扑鼻。可以说是最具地方特色的一道美食了。

在阜阳，“粉鸡汤”是常见于街头的一种风味小吃，但想把这道菜做的味道纯正却不是一件容易的事，而阜阳回族人是最擅于做这道菜的。由于本人为回族，又身居老城东关多年，过去，老父亲在家也时不时的做“粉鸡汤”耳染目濡下，我对“粉鸡汤”的制作也略知一二。

如同烹饪任何菜肴一样，首先是选用食材，好的食材能达到事半功倍的效果。如做“粉鸡汤”的鸡必须是三斤左右重的，鸡龄在两年左右的母鸡。如果鸡龄太小，体瘦肉少，而老母鸡肉质又过于粗糙。而两年左右的母鸡肉质细嫩、松软适口，最适合做“粉鸡汤”

接下来就是对整鸡剔骨，这对一般人来说绝非易事，但对于精于此道的人来说，简单的就像《庖丁解牛》。剔骨时，先在鸡头颈处两翅肩的中间地方，沿着颈骨直划一刀，用手把皮肉拨开，将颈骨拉出，接下来一手抓住鸡颈，一手按住鸡胸部的尖骨，将皮肉继续向下翻剥，这时鸡身骨骼已与肉分离，只剩下一个鸡骨架子了。整个过程动作娴熟，可谓是游刃有余。

被剔去鸡肉的鸡骨架，连同鸡爪子、鸡杂被用来炖鸡汤。而经过去骨的鸡肉被改刀成条状，然后给鸡肉挂糊。用来给“粉鸡汤”挂糊的淀粉一定是纯红薯粉。“粉鸡”挂的糊不是薄糊，而是厚厚的浓糊，几乎整个鸡肉都被淀粉包裹住了。为了不让淀粉脱落，挂糊的时候必须加鸡蛋清，并反复揉搓，摔打，直到鸡肉与淀粉充分粘合，阜阳人把这道工序叫作“摔粉鸡”这道工序看似简单，一点都不能偷懒，如果摔打的程度不够，“粉鸡”下水烩制的时候容易掉糊，造成汤水浑浊，没有了卖相。所以，一碗好的“粉鸡汤”也都是这样“摔”出来的。

其实，在整个烹饪“粉鸡”过程中，用什么淀粉，用多少淀粉，都是至关重要的。在中国，对烹调前的原料进行上浆挂糊的技术处理，是我国烹饪史上的一个重要的发明。上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一。上浆挂糊后的“粉鸡”，无论如何赴汤蹈火，都能够锁住原料的鲜香味，还能让“粉鸡”形态饱满，口感特别细嫩、润滑。

接下来，就是把挂糊后的“粉鸡”一点一点的丢进开水里，经过高温后迅速凝固成块状，并漂浮在水面上，随即被捞出来放进凉水里，滚烫的“粉鸡”在凉水的刺激下，肉质瞬间被收缩，这样做的目的就是让“粉鸡”的口感更加爽口而劲道。

在经过以上工序以后，制作“粉鸡汤”的工序也就完成了90%了。随后的工序就是把“粉鸡”从凉水里捞出来，放进已经炖好的鸡汤里，先大火把鸡汤烧开，再改小火慢炖，十多分钟后，一锅无比鲜美的“粉鸡汤”就算做好了。

“粉鸡汤”作为阜阳一种民族风味小吃，可谓是历史悠久。据回族老人讲，回族人做“粉鸡”至少有一百多年的历史，无论是现在，还是过去，“粉鸡汤”一直是回族节日、婚礼、待客、家宴中不可或缺的一道佳肴。

同样，作为吃货，“粉鸡汤”给我的印象也是最深的。记得上世纪七十年代，东关街口就有卖“粉鸡汤”的。那个时候，卖“粉鸡汤”没有固定的摊位。记忆中，家住太平巷北头有一海姓人家，经常担着一副挑子摆在街口的路边。过去，卖“粉鸡”的多是挑子，前头下方放置有小炭炉，上方置长方形木板，木板中间开一圆口，圆口下面放一口铁锅盛“粉鸡汤”。挑子的后头放一竹编篮子，主要放置杂物用品。长方形木板上一头放几个青花瓷浅口碗，另一头放几样诸如香菜、蒜黄啥的，用来点缀增味。

记得那时，一碗“粉鸡汤”好像是三毛钱，虽然物价很低，但能经常吃上一碗“粉鸡”的人家却不是很多。我每一次路过的时候，总会闻到“粉鸡汤”的香味道，那种香味真的无法描述，但能让你馋得直流口水。偶尔吃上一碗，仿佛品尝到了人间第一美味。那喷香润滑的“粉鸡”还有鸡汤上面漂着黄橙橙的油花，还有翠绿的芫荽叶，这一切似乎永远定格在记忆里，让我至今不忘。