跟老干妈差不多的酱(跟老干妈媲美的下饭酱)

说起老干妈酱的国民接受度，传承度那真是非常高。在口味上以其独特，百搭的特点，亲民的价格，征服了全国人民群众挑剔的味蕾。之后更是走出国门，受到饮食文化，和口味习俗与中餐大不相同的外国友人的青睐。也算是为国争光。美国更是称它为尊贵的调味品，“来自中国的进口奢侈品”。

由于，地理位置的原因，我接触到老干妈是近几年的事儿。感觉的确口味细腻，回味悠长，适合佐餐下饭。说它是下饭神器，一点儿不为过。

但是，在我心中却总放不下，从小吃到大的，我心目中的下饭神器担当——东北大酱。

每每在电视上看到，本山大叔率领众弟子出演的电视剧《乡村爱情》系列。刘能，赵四等人坐在自家庭院里，在夏日午间，虽然酷热难耐，可是在葡萄架下，摆上小饭桌，却一点感觉不出热来，桌上放上一箩筐自家园子种的蔬菜，刚在地里薅的新鲜辣口的青葱，清爽脆嫩的小黄瓜，翠绿多汁的生菜，水灵灵惹人喜爱的小水萝卜。旁边必不可少的摆上一碗自家做的东北大酱，那么无论是喝酒还是吃饭都是可以获得极大的满足。

每次看到这样的场景，我都会不由自主的咽唾液，仿佛隔着电视屏幕都已经闻到东北大酱的香味儿。

东北大酱是满族人最为喜欢的传统食品。满族人做豆酱的传统历史悠久，源远流长。早在隋唐时期，满族人的祖先靺鞨（mo.he)人，就已经种豆制酱。《新唐书·渤海传》中记载了“栅城之豉”。“栅城”就是当时的东京城龙原府。大致的范围在今吉林省珲春市，俄罗斯滨海地区南部沿海一部分和朝鲜咸镜北道一部分地区。是环渤海经济发达地区之一。

《三国志·魏书·东夷传》中说：“于东夷之城最为平敞，土宜五谷。”非常适合种植大豆“豆豉”就是豆类的酿造食品，当时日本人称为招提豆酱。

《金史》记载：“辽金故地滨海多产盐，上京，东北二路食肇州盐”。女真人“以豆为酱，制作豆酱，以蒜，芥末，醋加菜中调味，并以蜜代糖制作甜食”。

满族人家通常都是在年前把黄豆烀熟捣烂，做成酱块，放在屋里棚板或者是柜顶上。因为室内有温度。容易使酱块发酵。一般等到第二年的农历四月十八之前。取下酱块，刷去发酵长出的绿毛，掰成小块，下入酱缸。一层酱渣一层盐，再加入适量的清水，天天日晒打耙。酱缸上边儿蒙一层纱布，防止灰尘杂物进到里边儿。经过一个多月的日晒，酱的颜色变成深红，大酱就做好了，即可食用。

东北的豆瓣酱，制作简单又能易于长时间存放。是一年四季的佐餐佳品。有它吃饭就是香。过年的时候包饺子炸点儿油酱放里面好吃！夏天的时候熬茄子，炖豆角放点儿大酱也好吃。等到秋天。酱缸里还能腌黄瓜，萝卜，倭瓜，芹菜叶，还有各种蔬菜根儿等的酱咸菜，毫不夸张的说，东北人一年四季每顿饭都离不开酱。四个小咸菜碟儿压桌是由来已久的风俗，用生蔬菜蘸生酱，也是民间的传统食法。

传说这种饮食习惯的吃法，还是当年努尔哈赤南征北战时留下来的。

话说老罕王（努尔哈赤)，统一了女真部落。开始对明朝宣战。当时由于长期的缺盐，八旗子弟兵的体力明显下降。老罕王苦思冥想之后，想出了解决军中缺盐的办法。他们每征战到一处地方，就会像女真部落征集豆酱。在部队行军着急的过程中，就用大酱包饭包吃，这样一来，既方便又快捷的大酱就成了八旗子弟兵必须的军需品之一。从那以后，在行军打仗的过程中，将领都会让军厨带上大酱。慢慢儿的也就形成一句俗语“兵马未动，大酱先行”。

此后的满族民间搬家，也会先把酱块装上大车，以示大酱先行。那是八旗的军中还发明了“四大酱”。分别是榛子酱，黄瓜酱，豌豆酱，萝卜酱。大酱这种佐餐的副食，既方便又富含营养。大大提高了八旗军的战斗力。使他们打了很多的胜仗，大酱也位列头号功臣。

后来满人进关，为了不忘记老祖宗创业时的艰难。便立下了一条不成文的规矩。在清宫御膳食中。常常要备有一碟生酱和蘸酱菜。后来慈禧听政后，御厨们怕生菜，生酱吃坏了老佛爷。便创制出几道不搁酱又别具风味儿的家常菜肴。这就是清宫有名的“四大酱菜”。有“黄瓜酱，榛子酱，豌豆酱。胡萝卜酱。”清宫在顺治十年（1653年)，特别成立了酒醋房。设做酱的工匠16人。专门制作宫中所需的清酱，面酱，豆酱，酱豆豉，酱黄瓜，酱茄子，酱萝卜，酱瓜条，酱冬瓜，酱糖蒜，酱紫姜，酱莴苣，酱苤蓝，酱包瓜等各种酱和小菜儿。

大酱，不但是东北人民日常离不开的佐餐佳品。而且还是处理跌打损伤的灵丹妙药。直道30年前。还是在孩子玩耍时磕破头部，或是被蜜蜂蜇咬。都不会用其他药物。只是在南瓜叶上铺好大酱，裹在痛处，自然会结痂治愈。虽然并没有经过严谨的科学论证，但是这是从日常生活中得知的大酱的神奇功效。

大酱不但可以调节食物的咸淡，而且从营养学角度来说，它也可以补充人体所需植物蛋白。大酱的主要原料是大豆，而大豆含有丰富的蛋白质和脂肪。大豆作为健康食品，一直受世人关注。被人们称为“长在田里的肉食”。大豆不仅是营养价值高的食物，而且也含有很多对人体有益的功能。即使身患动脉硬化和心脏病的人群也可以放心大胆食用大豆，它富含不会增加胆固醇的植物蛋白。而且还可以增加血液循环。

经常以食用大米为主食的人，容易缺乏赖氨酸，而大酱正好富含赖氨酸。因此食用大酱可以很好的调节饮食结构。

简单的再说一下大酱的做法。

材料：大豆，盐，水

先把大豆煮熟。之后再用绞肉机绞碎。也不用绞的特别碎，里边儿有半粒的豆瓣儿也无所谓。

把绞好的豆瓣，堆成两个立方体，这就是酱块儿。放的阳光底下晒，要把每一面都晒出一层硬壳。等六面儿都晒好了，就用纸包上放一段时间。等到里边儿也干了。

到了做酱的日子，以前是有特定的日子，现在无所谓，随时都可以做酱。把晒好的酱块儿掰成小块。这时候酱块儿上，会能看到有很多长的绿毛，把绿毛刷洗干净。放到酱缸里。加水加盐。上边儿盖上细纱布，放在阳光底下晒，这样他才能发酵。

最后就是，每天用酱耙子，揭开纱布去捣酱。酱耙子（就是一根木棍儿下边儿订一块木板儿)。一定要每天捣，把沫子倒出来扔掉。之后酱会变得很细。

基本上一个多月的时间，酱发了，变成深红色。就可以吃了。

以前老妈还在做酱的时候，往里加入西瓜瓤。也不用费心的去挑西瓜子。都一起放到酱里。等酱发好之后，可以吃了。老妈在炸酱的时候，都会切上一些肥瘦肉丁，用葱花炝锅，之后舀上大酱下到锅里，并不加水，只用小火细煎。把酱的水分熬干，借着肥肉丁的油脂。本来深红色的大酱，更是挂上了一层好看的红油，香气扑鼻。轻轻用勺尖舀上一点，还带有一股西瓜的清香味儿。在细碎的豆瓣儿中，夹杂着腩酥的肉粒儿。在咸鲜中带有醇香，非常诱人食欲。

老妈常用它做拌面吃。家里通常会澥点芝麻酱，切上黄瓜丝，再用蒜缸捣出蒜泥，泡上陈醋。这几样是吃拌面，肯定必备的。之后或是醋溜豆芽。或是家常炒土豆丝或是木须肉，西红柿炒鸡蛋几样菜码，煮上街角买来的手擀面，挑到盘子里，一样菜码来一点儿。最后必须舀上一大勺，炸好的大酱，我只管呼噜呼噜的吃就行了。我每顿都要吃三大盘。也就是从那时起，我就爱上吃大酱拌面。这个习惯一直保持到至今。