每一位中国人都有关于年夜饭的记忆。在宁波,有一句老话,叫“会会七月七,吃吃年夜饭”,说明宁波人的年夜饭情结一直根深蒂固。羊年春节即将来临,于宁波人,最难忘记的是家的味道。那么,老底子宁波人年夜饭吃什么?有哪些习俗?
最近,记者找到索菲特大酒店的行政总厨,做了20多年宁波菜的蔡耀宁,请他来给市民讲讲关于年夜饭的故事,并亲自传授家家户户年夜饭餐桌上大多会有的5道特色菜的做法。□记者 叶佳
年夜饭那些事儿
汤团和年糕必不可少
菜一般不能少于十二样
“老底子宁波人吃年夜饭还是很讲究的。年夜饭上的菜一般不能少于十二样,因为宁波人把‘十二’视作一个吉祥的数字,象征一年十二个月均平安顺利。”蔡耀宁说,传统上是,无论再加多少道菜,桌上的菜必须是双数,这样才吉利。
除了菜品的数目之外,老底子年夜饭里,少不了传统本帮菜,常见的有新风鳗鲞、红膏炝蟹、雪菜大汤黄鱼、宁式鳝糊、萝卜丝海蜇皮等。此外,暖锅是饭桌上的“重头菜”。蔡耀宁说,过去一般人家都会备个暖锅,平日里不用,只在除夕夜端出来。暖锅里一般放宁波老三鲜——肉丸、蛋饺和熏鱼。吃“暖锅”也是为了讨个“好彩头”,有合家团圆、红红火火之寓意。
“在年夜饭菜单上,汤团和年糕这两道点心是必不可少的。过去的时候,一到过年时节,几乎家家户户都要自己做年糕,年糕寓意年年高升。汤圆这道点心则与春节联系在一起,从初一吃到元宵,寓意团团圆圆。”蔡耀宁说。
不过,蔡耀宁也说,如今,许多人已经不自己亲手制作年夜饭,选择到酒店吃年夜饭,老底子年俗也不一定延续,一些荤腥鱼肉也退了场,但是,不管在家吃还是在饭馆吃,唯一不变的还是一家人团团围坐,这样年的味道才浓。
鲞冻肉也是“保留节目”
吃饭时鱼一般不动筷
宁波大学人文与传媒学院老师金露对宁波年俗研究颇深。前段时间,她还在天一阁国学堂作了《舌尖上的春节——趣谈春节传统饮食文化》的讲座。
她告诉记者,除了年糕、暖锅,以前的年夜饭,席上的一碗鲞冻肉可是“保留节目”。“这道菜做的时候非常讲究火候,黄鱼把它煮化了,融在猪肉里,猪肉就会变得晶莹剔透。更重要的是,这道菜不是吃现煮的,而是要打冻了再吃,‘冻’是这道菜的一大亮点。”
金露说,除夕各家摆“除夕酒”,也称“分岁酒”或“午夜饭”。点香烛,设南北果品、香茶美酒,以祭祖宗,请“祖先”回家过年。吃饭时多说吉祥话,讨新岁之彩。盘中的鱼一般不动筷,取年年有余之意。酒毕,全家吃汁水年糕汤或油菜年糕汤,意为新岁油水多,年年高。吃完年夜饭,长辈给孩子分发压岁钱。
大厨教你做年夜饭
蔡耀宁师傅做了20多年的大厨,对于年夜饭餐桌上的特色菜,也颇有一番研究。他特别传授了几道特色菜的做法,供市民参考。
咸齑做汤已经够鲜了,再加上大黄鱼一煮,咸齑之鲜与黄鱼之鲜互交,咸齑有鱼鲜,鱼含菜之香,荤素融合、汤汁稠浓,特别美味。
选材:正宗舟山大黄鱼、猪油、邱隘咸菜、大雷冬笋
做法:
1、清洗干净的黄鱼要先用风吹干或用干布把鱼的两面擦干,这样鱼不容易粘锅。
2、锅烧开后,先用生姜块擦一遍热锅,这样可以去鱼腥味。
3、放猪油,生姜丝、葱段炒一炒,黄鱼两面煎一下,冷水下锅,开旺火。沸腾10分钟后,加雪菜,之前烧熟的笋丝,小火再煮2分钟即可。
宁波人过年餐桌上根深蒂固的一道美食,每年的腊冬是捕捞海鳗的旺季,此时又吹西北风,空气寒冷干燥,“新风鳗鲞”故而得名。
选材:新鲜的本地鳗。
做法:
1、剖鳗不能水洗,水洗后风吹容易坏,一定要开背,开背后可用抹布擦干血水。
2、粗盐抹下后,用筷子撑开,晾在朝北的窗台上,避免阳光直射。
3、2-3天西北风一吹,上锅清蒸20分钟,鲜味浑然天成,手撕蘸醋即食。
浙菜菜系中很有特色的菜式之一,宁式鳝糊以鳝鱼为主要材料。
做法:
1、 冷水里放点盐,放入一斤15条左右的小野生黄鳝,盖子用手按着,先开旺火,等水开了以后开小火。没有声音时打开,鳝的嘴巴开了就好了。
2、 固定黄鳝头划取鳝丝,一根切成三四段。
3、 笋丝、韭黄或韭菜、肉丝切好,生姜丝、蒜片、干辣椒、葱段先爆一下,然后把鳝丝、笋丝、肉丝倒下爆炒,放水、老酒、美味鲜、胡椒粉勾芡,最后放韭菜或韭黄翻炒即可。
4、 装盘后淋点麻油,鳝糊会更香。
现在宁波人逢年过节,就仿佛是传统戏曲的保留剧目,没它不行。“红膏炝蟹”因是用盐卤炝制而成,是下饭时的最佳配菜,被宁波人历来称作为“压饭榔头”。
选材:冬至过后的红膏白蟹,零下25℃冻过后的蟹,杀菌,口感最佳。
做法:3斤纯净水,9两盐的比例配制盐水,蟹肚子朝上盖子朝下,水没过蟹,宴席下酒用的话,6小时后拿出吃口感最佳,如是家里下饭,第一天晚上放下,第二天早上拿出就好(大约12小时)。
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