第四节 茶的类别
茶起源于中国，历代茶人创造了数以千计的不同名称的茶叶，是民族文化遗产和宝贵财富。
一、茶类的形成与发展
茶之为用，最早是从咀嚼鲜叶开始的。在唐•陆羽《茶经》中说，神农尝百草，发现和利用了茶。咀嚼鲜叶，品尝茶味，这是最原始的利用方法，进一步发展结果便是生煮羹饮。生煮者，类似煮茶汤，称之“茗菜”；羹饮者，以茶煮粥，称之“茗粥”。此后，茶的进一步发展，便是在茶树生长季节采下树上鲜叶，将其晒干收藏或做成饼状，以备随时利用。唐代（公元618至907年），这种以茶制饼技术，在陆羽《茶经》中记载为“蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣！”；宋代（公元960至1127年），中国的制茶技术除保留传统的蒸青团饼茶以外，已有相当数量的蒸青散茶出现（蒸后直接烘干，松散状）；元代（公元1271至1368年），团饼茶逐渐减少，散茶得到较快发展。从蒸青团饼茶发展到散茶，这个阶段自宋至元，大约经历了300年。明代（1366至1644年）除蒸青散茶以外，出现了炒青散茶，并得到了发展。这种用锅炒的干热方法制茶是技术上的进步，大大发展了茶的香气。同时还相继出现了黄茶、红茶、黑茶及白茶的加工方法。清代（公元1644年至1911年）乌龙茶已形成规模生产，至此绿茶、红茶、黄茶、黑茶、白茶和乌龙茶（青茶），所谓6大茶类已基本形成。
二、茶的类别与品质特征
依据制法和品质特点的不同，中国的茶叶可分为：绿茶、红茶、黄茶、白茶、黑茶和乌龙茶（青茶）等6个大类。
（一）绿茶
绿茶是经杀青→揉捻→干燥而成的，是一种不发酵茶，利用高温（用锅炒或蒸汽）杀青，破了酶的活性，制止多酚类的氧化，保持茶叶绿色特征。其品质特征是清汤绿叶，俗称三绿：干茶绿、茶汤绿、叶底绿。这种茶的内质茶香高爽，滋味鲜醇。绿茶由于杀青方法不同分蒸青、烘青；干燥方法不同分炒青（炒干）、晒青（晒干）。
炒青茶的形状：长条形，眉茶；扁形，龙井、大方；圆珠形，珠茶；针形，雨花茶；卷曲形，碧螺春。
烘青茶的形状：条形，各种毛峰；片状，六安瓜片；尖形，太平猴魁；花形，绿牡丹。
（二）黄茶
黄茶的制法与绿茶基本相同，但在揉捻或初干后有焖黄过程，属轻微发酵茶。其品质特征：黄汤黄叶，味醇厚。
根据焖黄先后：有杀青后湿柸堆积焖黄的，如沩山毛尖、台湾黄茶；有揉捻后湿柸堆积焖黄的，如平阳黄汤、蒙顶黄芽，有毛火后干柸堆积焖黄的，如君山银针、黄大茶。
（三）黑茶
黑茶类是经杀青、揉捻、渥堆、干燥而成的。渥堆是形成黑茶的关键工序。黑茶一般比较粗大，都作为制饼茶、砖茶的原料，所以称后发酵茶。品质特征是黄汤、褐叶、味醇浓。
根据渥堆的先后，其工艺分为：杀青后渥堆的，如四川南路边茶；揉捻后渥堆的，如湖南黑茶、湖北老青茶、六堡茶；晒干后渥堆的，如普洱茶。
（四）白茶
白茶是一种不揉、不炒的茶叶，其工序简单，是经萎凋、干燥两道工序而成的，属微发酵茶。品质特征为芽叶壮嫩，形态自然，白毫满披，汤色浅淡。白茶分芽茶和叶茶两大类。芽茶如银针，为单芽所成；叶茶如白牡丹、寿眉，是一种芽叶连枝的茶叶。
（五）乌龙茶
乌龙茶（青茶）是经萎凋、做青（或摇青）、炒青、揉捻、干燥而成的，是介于绿茶和红茶之间的半发酵茶。因产区不同，分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东潮州乌龙、台湾乌龙。
各种乌龙茶在制法上大同小异，其共同品质特征是：绿底红镶边，有天然花香。闽北乌龙以武夷山的大红袍和肉桂为代表，是一种条状乌龙茶。大红袍色泽绿褐而油润，肉桂的色泽青褐鲜润。潮州乌龙茶以单丛为代表，也是一种条形乌龙茶，色泽鳝褐油润。闽南乌龙茶以铁观音和黄金桂为代表，呈半球状。铁观音颗粒沉重如铁，色泽砂绿油润；黄金桂卷曲匀整，色泽黄绿油润。台湾省的乌龙茶外形多样。如冻顶乌龙和高山乌龙均为半球形，色泽墨绿而油润；文山包种茶是轻发酵的条形茶，呈深绿、蛙皮色；东方美人茶（白毫乌龙）茶芽肥大，白毫显露，呈红、黄、白、绿、褐五彩相间，色泽鲜艳。
（六）红茶
红茶是经萎凋、揉捻、发酵、干燥而成的，是全发酵茶。其品质特征是红汤红叶。以制法和品质上的差异而分为以下几种：有小种红茶(条形),如武夷山桐木关星村所产的正山小种，品质特异，俗称松烟香、桂圆汤；工夫红茶（条形），如祁红、滇红、川红、宜红、宁红、湘红、闽红、苏红、越红、黔红、台红等，条索细紧，色泽乌黑油润，香气馥郁，滋味醇和甘浓，汤色叶底红鲜明亮；红碎茶（颗粒形）分为叶茶、碎茶、片茶、末茶等四种，茶色乌润，汤色红亮，滋味浓、强、鲜。
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