很多朋友在家炒的牛肉总是觉得没有饭店里的好吃，而且一不小心就又老又硬，今天教您一招，保证您炒出来的牛肉鲜嫩多汁，不腥也不柴，下面就把详细的方法分享给大家。
首先我们准备一块新鲜的牛里脊肉或者是梅花肉，牛肉嫩不嫩，好不好吃，牛的部位也很重要，我们首先要认真观察牛肉的纹路，这一面是横面，而反过来这一面就有竖面，能看到明显的树的纤维。切的时候不能顺着纹路切，像这样的牛肉，我们要从中间先给它分开来，这样的纹路就比较清楚。我们在切牛肉的时候，不能顺着纹路切，否则不仅没法入味，还嚼不烂，只有这样逆着纹路切，才能够把它的纤维给切断，这是炒出来的牛肉好吃最关键的第一步。
这个时候我们就将牛肉切成厚一点的薄片，千万不要太厚，要不然就会影响口感。切成均匀的厚度，大概两毫米左右就差不多了，这样的厚度不管是炒着吃还是涮火锅吃，都会更加的鲜嫩。全部切好之后，把它装进一个大一点的碗中，这个时候我们准备几根小葱，把它切成小段，再准备一小块的生姜，先切成厚片，然后再改刀切成细丝，切好之后将它装进小碗中，然后用祖传的擀面杖把这些葱姜全部都捣碎，将里面的葱姜汁倒出来。
我们在腌制牛肉的时候不要料酒，葱姜汁代替料酒能够让牛肉更香，捣碎之后再往里面倒入少量的清水，再次用擀面杖，或者将它让里面的葱姜汁能够充分的融到水里面，接下来将里面的葱姜汁倒进牛肉中，然后戴上手套，充分的给它抓拌均匀，抓匀之后在上面加上两勺生抽，一勺老抽提色，然后再次的抓拌均匀，让调料化开。
我们在腌牛肉的时候，千万不要加盐和料酒，加盐和料酒腌制出来的牛肉又干又柴，不仅影响口感还可能容易塞牙，抓匀之后里面放入半个鸡蛋清，加入鸡蛋清能使牛肉更加的滑嫩，而且在炒制的时候也不容易粘粘，蛋清里的蛋白质也能够让牛肉充分的吸收，能使牛肉吃起来的口感更加的鲜美。
接下来往里面加入一小勺的玉米淀粉，再次用手充分抓匀搅拌，让每一片牛肉上面都能均匀的裹上一层薄薄的玉米淀粉，最后再加入一点玉米油，既可以锁住牛肉的水分，又可以使牛肉吃起来更加的爽滑，这样的方法腌制出来的牛肉才能够保证牛肉鲜嫩的口感，而且我们增加调料的顺序也不要乱，最后看一下盆中看不到水，像这样就可以了，这个时候的牛肉看起来非常的有光泽。
接下来我们盖上一层保鲜膜，防止水分流失，腌制十分钟，接下来我们准备一点配料，准备几个红线椒，先把辣椒蒂切去不要，然后再从中间对半切开，接着把辣椒切成辣椒末。喜欢吃辣一点的朋友可以用小米椒，红线椒的辣度适中，我家的小孩也能够接受。全部切好之后装在小碗中备用，再准备几个泡野山椒，把它切碎，可以增加一点辣味，使牛肉的口感吃起来更有层次。全部切好之后装在碗中备用，接下好之后和辣椒放一起备用，最后再准备一小的香菜，切成小段。
加入少许的食用油，揉软之后，先把牛肉烧入锅中，牛肉下锅之后用筷子快速的划散，这个时候要开大火翻炒，快速地将牛肉滑熟，时间不超过18秒，把牛肉的表面翻炒至变色就差不多了。将牛肉炒至六成熟就可以了，赶快将它端出来，倒在盘中备用。接着再起锅，加入少许的食用油，油热之后把大蒜和辣椒加进来炒香。炒香之后，再把红辣椒也倒进来，快速的翻炒至断生。接着往里面倒入少量的开水，加入适量食盐调味，一勺蚝油提鲜，再来一点点鸡精，接着快速的翻炒，把调料炒至融化。
把刚才划好的牛肉倒进锅中，然后转大火快速地翻炒，收一下汁，要想牛肉鲜嫩不柴，不但音质很重要，而且火候也非常重要，翻炒几下就把香菜倒进来，再翻炒个678下就可以了，千万不要炒的时间太长，不然就容易发柴。这样一道非常简单又好吃的家常版小炒牛肉就可以出锅，接下来给它装入盘中就可以美美的享用啦。按照这个方法炒出来的牛肉香辣入味，嫩滑爽口，不柴也不腥，不管是下酒还是下饭都非常的受欢迎，每次做一大盘都不够吃，牛肉上面沾满了汤汁，咬一口满嘴留香，而且不用担心会塞牙，如果您也觉得不错的话，就收藏起来试试吧。
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