常德水腌酸菜,辽宁腌酸菜方法

腌酸菜

余江炎

上世纪八十年代的事，应该还是历历在目，记忆犹新。

在学校的住校吃的菜，应该那个年代几乎相似，近来读了好多的记忆散文，大家更多是聊酸咸菜感慨与趣事，或是大油炒或是五花肉炒的，应该也是那个年代的标配，易存耐存，好吃下饭，一个玻璃罐头瓶，一个饭盒满满，一瓶，一盒，能吃三天或五天，又一个星期回家，母亲又会带上满满一份。甚至连海员的的父亲，也经常带上一罐满满的咸菜肉丝。

那个年代，腌菜是家家都有的菜，应该多是自己动手腌制的酸菜，应该说起来都是流口水的感觉，特别是农村的人，自己种，自己腌，大大的水缸，或是特地准备的腌菜缸，在芥菜晒蔫了以后，要人光着臭脚丫，一层一层踩一层层撒盐，一层层码放，踩过的人应该非常满意那一种青菜的青香味，一种农家的青菜味，是入人心的味蕾，那是童年的回忆，那是童年的记忆，那是时代的烙印，有点

今天是正月十五，厂子开工后放假第一个放假天，又有太阳出来，又是芥菜抽心快开花的时候，不知道是什么样的蔬菜品种，现在已经开花了，记忆中是农历三月份才开花出芯的事，现在却如此着急提前了，趁抽心不老，花未开蕾正嫩，于是赶紧收割，想把她做腌菜。

又闻到一股芥菜清新的味道。

把我拉回八十年代的种芥菜腌菜的心思。那个刚刚从生产大队分了一块自留地，由于种种原因，我家分到这块地是大家都不要的洼地，那是深于大路两米左右的洼地，那是曾经的砖瓦厂的地方，好土多没有的地方，所以老农民或强势的人是不愿要的田地，雨季节土湿，上不去岸，在种水稻时间，田地里一种咬人田辣虫，在脚上咬一口，其疼痒难受，会伴上一大半天。好多我们相互帮了别人家的，轮别人帮我们的时候，在田里让这种虫子一咬，人多跑了，真是气人。

我们不得不接的田地，于是他成了我的田地，冬天是没有的虫子，我也是这个时候学了种菜的手艺，在硬朗的田地里我要翻遍土，拢上一垄垄，在垄背上种芥菜苗，要连续浇一星期水，天天挑水。看着它从蔫蔫的状态，一天一天立起，到精神抖擞挺立着，一股欣欣向荣的样子，以后才可以轻松一点。这时一种喜悦一种兴奋油然而生。这时的双手也硬茧已成。

那时候田地贫瘠，又不会种，又不懂施肥，种出的芥菜多是瘦而黄，个头又不大，可是自留地方比较大，芥菜虽然小可多，每一年总有满满两大缸；刚腌下去，等不了多少天，我就开始偷吃，从压好的石头缝，生硬抠出几个小段的，在河里随便涮两下，就可以吃，有点生辣有点酸；

那时候没人会在意什么亚硝酸盐，只要能吃，就是人间美味佳肴，十天左右从腌菜缸挖出来，再到河里一棵一棵洗，特别根部要掰开洗，一根根菜杠黄灿灿的酸溜溜洗的口水直流，扯一段就往嘴里塞，讲卫生点就用菜籽油爆炒一下，就是全家最好的下饭菜，那酸倒牙酸，酸到你把双眼睁不开的感觉，那才算正常的好吃，下饭，妙哉。母亲总是中午临近时叫声“老二，摸点酸菜，炒一下，中午饭你可以开始淘米了，”母亲自己会坐在两张长板凳叠在一起的绣花架前一边对我交代一边对照原样绣着花，而我呢，虽然轻车熟路的去做，但心里十分不愿，常常会在洗酸菜河边，磨磨蹭蹭，边洗边偷吃酸菜，在母亲叫喊声中才把酸菜炒好，在那烧着稻秆的土灶里慢慢地烧，曾经会故意让烟在家里弥漫着呛人的味道，又一次在母亲骂声中乖乖做好饭菜。

现在的酸菜鱼的酸菜，不知道是不是正宗的腌酸菜，那种腌黄了的酸菜，绝对的好看又好吃，下饭的正宗江南酸菜，在高中的三年里，不知道带了多少次，记得用着父亲的粮票，带母亲的酸菜肉丝，那是世界最美的佳肴，每一餐一斤的饭盒都是满满的，硬硬的，吃完意犹未尽的感觉，能吃能喝能睡，那是羡慕的青春年华，那是奔跑的年轻，那是记忆中无限幸福。

今天依然腌了三缸，当然是不大的小缸。只想好好的轮回，能静下来的希望，一样的奔跑能继续冲刺老了“青春”，能把握机会，完美演绎人生目标，明白普通的酸菜普通而入味的口感，贱与贵的美味佳肴无区分的话语；犹如初心不改，征程不停，平常佳肴平常的心。

一下子吃不完的酸菜，大家的办法就是晒成酸菜干，竹编的席子上，纸板上，最好是平整的水泥地上，晒在太阳下，一股酸的味道冲鼻，但是清香的酸味，是舒服的，不过在晒到中途，那一股味道是不好闻的，可到干透的清香味是多少人的向往，再加上五花肉，那依然是人间喜人的美味，我们凡夫俗子的最香的味蕾诱惑。