李寻谈酒喝的标准

人们常常把酒精和酒混为一谈，这个概念其实有必要澄清一下。

第一，从概念上讲，酒精和酒是两种物质。

乙醇C2H6O原则上应该是100%的纯度，但一般做不到这么高的纯度，最多可能做到有99度的乙醇，剩下1度为水。含水的酒精，叫酒精水溶液，或者含水乙醇。

而我们平时饮用的酒是不一样的，酒的成分比较复杂，以发酵酒为例，如米酒、葡萄酒、黄酒，等等，里面乙醇的含量只有12%～15%左右。即便乙醇含量比较高的蒸馏酒，比如中国白酒里，乙醇含量一般也就45%到60%左右。

葡萄酒、黄酒里面含的其他成分比较多，除了水和乙醇之外，还有维生素、氨基酸等很多其他复杂成分；中国白酒里面，除了水之外剩下的主要成分是乙醇和其他微量成分，二者比例关系是乙醇占98%，其他微量成分占2%。

李寻谈酒：酒精不是酒

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不要小瞧这2%，如果纯水里加2%的盐就变成盐水了；同样98%的乙醇要加上其他的醇类、酯类、酸类、醛类——据现代色谱分析这些化合物已经能分析出1000多种，就是一种含乙醇和其他酸酯醇醛的复杂水溶液了。

第二，从历史上来看，酒精和酒出现时间不同。

酿酒的起源可以追溯到陶器时代，蒸馏酒起源略晚，但也比酒精工业早得多，中国蒸馏酒的酿造至少在元代就开始了。酒精可以通过发酵的方式获得，也可以通过化石燃料提取的方式获得。中国的酒精工业起源较晚，是在抗日战争时期为当时汽车和飞机提供燃料才发展起来现代酒精业，这些现代酒精工业厂建址在西南内地，比较著名的厂子包括四川内江的酒精厂、贵州毕节的酒精厂，等等。

把酒精兑水作为新工艺酒，这个产业出现得就更晚了，中国是在上世纪70年代以后才蔚为大观的。

第三，从品饮感受来讲，酒精水溶液比酒要差得多。

把酒精和酒这两个概念区分清楚是非常有意义的，因为酒精即便加水稀释到40%、50%，也是酒精水溶液而不是酒，由于不是酒，所以它的色、香、味、格与靠传统大曲纯粮固态发酵的白酒有天壤之别，即便通过人工添加香精，以及包括添加酸、酯、醇、甜蜜素等等，所有这些勾调技术加起来，离真正纯粮固态发酵蒸馏白酒的距离还是比较大的。

不仅中国的白酒存在酒精勾兑的酒和通过固态发酵酿造的酒不一样的现象，外国的烈性酒如伏特加和威士忌等，酒精勾兑出来的和用谷物发酵出来的酒也是不一样的，也是完全两类的，酒精勾兑出来的酒是等级比较差的酒。

总而言之，酒精不是酒，酒也不是酒精，酒是复杂的含乙醇同时还含有其他多种微量成分的水溶液，无论品饮的香气、口感还是身体感受都跟简单的乙醇水溶液不可相提并论，酒的可饮用性远远高于乙醇水溶液的可饮用性。