☞剥蛋这件事
一个再平常不过的日子，你正在享用一顿再普通不过的早餐。可是，每天早晨的一颗煮鸡蛋，并未让你熟练掌握这个技巧——剥开这枚煮鸡蛋。
当一枚鸡蛋摆在你面前的时候，尽管你已经十分珍惜，可是不管你如何小心翼翼地剥壳，剥出来的蛋还是坑坑洼洼，犹如月球表面，或许世界上最痛苦的事莫过于此了。
你纳闷了，仰天长叹：那些护肤品广告里，如女主角皮肤般光滑的鸡蛋 pH值即可升到底是怎么剥出来的呢？为什么？这究竟是为什么！
☞蛋好不好剥，蛋清是关键
研究证明，决定一个鸡蛋好不好剥的最大关键在于蛋清，越是新鲜的鸡蛋，越是难剥。新鲜鸡蛋随着时间的流逝，需要性状都会逐渐发生变化，其中对剥蛋影响最大的当属两个因素，一个是蛋清的酸碱度，在一个是蛋的内容物体积。
对于刚刚产下的新鲜鸡蛋，其蛋清内蕴含之前代谢产生的二氧化碳，因 此蛋清略显混浊，pH值约在7.6~7.9之间，属于相对偏酸。
鸡蛋来到世间后，会通过多孔的蛋壳与外界交换空气，完成吸人氧气、 放出二氧化碳的过程，其实就是鸡蛋在呼吸。在此过程中，二氧化碳的散失 会提高蛋清的碱性，使得pH值上升。通常，一枚鸡蛋来到世间3天后，鸡 蛋蛋清的pH值就会上升到9.2附近。21天后则会上升到9.4，最高可以达到 9.7。因此，国外某些美食杂志曾建议主妇们，在冰箱里放了7~10日的蛋来做者蛋最完美。
☞影响剥蛋的其他因素
除此之外，鸡蛋在储藏过程中也会通过多孔的蛋壳逐渐散失掉一部分水分。因此，同样大小的新鲜鸡蛋总是比较重一点。当我们把新鲜的鸡蛋和老鸡蛋一起放在水里，往往会发现最新鲜的鸡蛋都会下沉，而老鸡蛋有时会悬浮起来。
一旦鸡蛋水分散失就会直接造成其内容物体积变小，这就给蛋清与壳之间那个气室扩展了空间，并且在内外膜间形成了微小的缝隙，于是有助于我们剥鸡蛋。
还有一个广为人知的方法，煮完蛋后迅速把蛋捞出，再直接投入冰水中冷却。这个方法的原理在于蛋清与蛋壳热胀冷缩的不同，相对而言，后者的变化更小些，因此鸡蛋就会收缩得更快而且更多，从而为我们留出轻松剥出一枚光滑圆润的鸡蛋的足够缝隙。
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