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炒饭好不好吃，一要看米，二要看料。
完美的炒饭，米粒要颗颗分离不粘连，不要求吃起来多么弹牙，至少要被料汁包裹入味。若是米饭的粘性太大，要么不好炒散，要么容易粘锅，都非好味。
完美的炒饭，料头要充足入味，既能突出每种食材的本味，又不抢占高温释放出的米香，吃到嘴里要能体会到味之融合，不容易，盖扬州炒饭盛行还是有道理的。
炒饭的米
米的品种
平日餐桌上常见的米，大致分为3种：籼米、粳米和糯米
被用作蒸饭的米，一般是籼米和梗米这两种。
糯米更多以酒酿、粽子、年糕等点心或副食存在，不过多赘述。
上面已提到，好吃的炒饭必定粒粒分明，绝不可粘性太大抱团，无法充分吸收料汁。所以米的食材本身就非常重要，即要经得住蒸炒，还不容易变形。
【关于外形】
籼米：细长或椭圆，长度和宽度比起来有明显差别，被很多商家或食客称呼”长粒米“或”长粒香“。颜色大多为白色透明，也会有纯白色不透明的。
梗米：明显的圆形，形状大多丰满圆润，经常被叫做”圆粒米“。梗米摸起来坚硬，不容易被手按碎，颜色较透明，蒸出的米饭颜色油亮。
【食疗功效】
籼米：补中益气，温胃健脾，如遇肠胃不好，食欲不振，籼米是好选择，其蛋白质含量一般，不超过7%
梗米：食疗功效更加全面，降血脂、降血压····并且营养价值高，蛋白质含量超过大多数籼米
【不同做法】
籼米：适合煮米饭，松软可口
梗米：适合煮粥，粘稠滋养
往深层次说，这两种米之所以适合的烹调方式不同，还是有原因的：
籼米属于非糯性稻谷制成的大米，米粒质地轻薄，粘性很小，蒸出来的米饭蓬松；梗米则是一种糯性稻谷，粘性较大，故其蒸出的米饭更加粘稠。
所以，用籼米蒸出的米饭，出米率更高，饭粒更加蓬松，更适合用来炒饭。
当然，这只是食材在不同方式下的表现，并非绝对。
比如我，就非常喜欢吃梗米蒸的米饭，因为它黏糊啊！
蒸饭
犹记得刚学蒸米时，家人会让准备几勺米，用水淘洗两遍，最后灌入一个食指肚深的水量，蒸出来的米不干不湿正合适，的确屡试不爽。
但碰上年节，家里人多，要多蒸些米饭，若还是按照上述水量准备，蒸出的米会夹生，也就说水放少了。
若是多放些水，蒸出的米发粘，即使用籼米也会如此。
那到底如何蒸饭才好呢？
【蒸饭的水】
查了不少资料，蒸饭的水米最佳比例是1.5:1，即一杯半的水蒸一杯米，前提是量水和量米容器统一。
若要是炒饭，水量要更少一点，1.2:1甚至1:1都是可以的，水量不能再少了，不然米会夹生。
【米的浸泡】
蒸饭在做之前，用水浸泡一段时间，可以让米饭的口感更细润，米香味更浓。如若时间充足，提前2-3个小时把米浸泡，蒸出的米口感最好。
蒸出的米只为炒饭，可以减少浸泡时间，0.5-1个小时足够。既能保证香甜的口感，又能让米饭保持蓬松干燥的状态，更容易在锅中炒。
【放一点油】
记住，只放一点油。不是炒菜的油量，有个4-5滴足够了。
蒸饭时放油，也是为了让米饭有更好的蓬松状态和更香甜的口感。油在加热过程中，会浸入到米粒中，使其更难被身体内消化酶分解。
炒饭大多会选择蒸好的凉米，米粒冷却过程中，其所含可溶直链淀粉会脱离淀粉粒，使其变成抗性淀粉，也就说如果吃同样多的米，放油后蒸出的米饭，身体能吸收到的热量会更低！
那就意味着，炒饭可以多吃两口~~
隔夜饭
在家中炒饭，大多是蒸饭多了吃不完，扔掉又实在浪费，遂第二天会选择将其炒熟，即便只放点葱花和鸡蛋，米饭的口感也会变得升华。
不经意的处理恰成了关键，很大程度上帮助蒸熟的米粒脱水，含水量下降的米粒，蓬松程度变大，米粒之间缝隙加大，会吸收料头更多的汤汁，炒出的米饭更入味。
酒店里的大厨，一般不会刻意准备隔夜的米。每开餐前，小师傅都会蒸好一盘米饭预备着，有人点了才现炒。
商用的蒸车或蒸箱，温度、湿度控制更精准，厨师量米和量水的把控也更严格，所以即便不是隔夜饭，依然能炒出好的效果（炒饭手艺也不一样）。
炒饭的料
【炒鸡蛋】
蛋炒饭，简单，快速，方便，但要想炒好吃并不容易。
吃到的普通蛋炒饭，基本都是碗中饭粒闪着油光，炒熟的鸡蛋碎错落分布，有老人称此为“金银饭”。
更讲究的蛋炒饭，先将鸡蛋打散打匀，然后把蛋液倒进白饭中，搅拌饭粒尽量使其全部被蛋黄包裹，然后热锅凉油将米饭下入翻炒。
我当年曾工作过的粤餐厅，点单最多的主食扬州炒饭，即如此烹制。除各式料头融合的香气外，米饭卷携着蛋香但不见其影踪，被油炒香的碳水，配上高蛋白食材，吃起来确实很妙。
如若说两种方式哪个更好，只能概括性地表述：先炒鸡蛋更容易（尤适初学者），鸡蛋和米粒同炒更有风味，非要比个好坏，反正我比不出来。
要是饿了，都好吃！
【炒料头】
关于中餐炒菜的烹饪方法，大多都是先将香料用油爆香，然后下入蛋白质煸炒（蛋白质类食材成熟的时间更久），最后调味出锅。
虽然炒饭的种类层出不穷，但也不外乎需要遵循上面的烹饪方法：
香料爆香+蛋白质继续爆香+炒饭吸收鲜味+最后调味=黯然销魂炒饭
香料爆香的食材和方法有很多，最常见的是葱花爆香，如若有肉类，也可增加姜、蒜，充分提香去腥。一些辣味的炒饭，常常离不开豆瓣酱，干辣椒和干花椒等，除此之外，泡椒或泡姜也是好的煸锅香料。
某些特殊的炒饭会省去第一步，比如美极鲜炒饭。先把米粒煸炒到近乎全干的状态，出锅前最后放入黄油、美极鲜酱油和小葱，让米粒充分吸收食材的香气和味道，这种"倒炝锅"的方法，在特定炒饭中同样有很好的表现。
蛋白质继续爆香不难理解，炒饭自然是加肉的好吃，腊肠、腊肉、虾仁、鸡丁，最次也得炒两个鸡蛋，吃起来才过瘾。在把香料爆香后，放入这些肉类继续煸炒，其中蛋白质中的氨基酸经过高温热油的夹击，会不由自主地释放出鲜味，从而让炒饭的口感更鲜美，这时烹一点料酒，借助酒精容易挥发的特性，把香味激出，就可以放米饭了。
炒饭吸收鲜味实际很简单，碳水在加热后，表面分子会变得更活跃，其内在水分也会迅速下降，这时料酒激发出的香气和氨基酸中释放出的鲜美汁水，趁机渗入到饭粒中，并将其表面充分包裹，这也是为何米饭要保持蓬松状态的原因。
最后调味，喜欢酱香味的放一点酱油，追求食材本味的放点盐和味精。还有两味料，最后下入能起到点睛作用：一是蚝油，二是白胡椒。
蚝油吸收生蚝的精华，聚集了鲜味，味道咸鲜回甘，最后放入无疑是鲜上加鲜，但不要放太多，否则会咸。
白胡椒经过翻炒，特有的辛辣气，完全释放在锅中，最后既能去腥又可提升香味，吃起来更有不同味道。
出锅前放一点小葱叶，生熟口感的交织，会给整个炒饭加分不少，小葱略带辛辣的味道与厚重的炒饭碰撞出特殊的口感，吃起来叫人感动。
【浇头】
粤菜中有一种“湿炒饭”，可以理解为打卤饭，典型代表即为福建炒饭。
福建炒饭虽以福建命名，但其主要在广东较为流行，已经有着将近50年的历史。
蛋炒饭作为打底，其浇头用鸡胸肉，虾仁，干贝，冬菇，芥兰等食材汇聚，烧成一种十分鲜美的浇头，略勾薄芡，盖在炒饭上，既有食材融合的鲜香，又有蛋炒饭实在的碳水满足感，有菜有饭实在让人满足。
实际炒饭是一件随意又百搭的开放菜。
不管用什么食材和方法，只要炒成自己爱吃的样子，就是皆大欢喜的事情。
炒饭的初衷，是让人在快速又便捷地吃到有肉有菜还有主食，故别把简单的事情搞复杂。
马未都先生曾说：
人生哪有什么规划，我们要做的就是不断试错，不断修正。
炒饭如此，人生亦是如此。
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