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炒饭好不好吃,一要看米,二要看料。
完美的炒饭,米粒要颗颗分离不粘连,不要求吃起来多么弹牙,至少要被料汁包裹入味。若是米饭的粘性太大,要么不好炒散,要么容易粘锅,都非好味。
完美的炒饭,料头要充足入味,既能突出每种食材的本味,又不抢占高温释放出的米香,吃到嘴里要能体会到味之融合,不容易,盖扬州炒饭盛行还是有道理的。
炒饭的米
米的品种
平日餐桌上常见的米,大致分为3种:籼米、粳米和糯米
被用作蒸饭的米,一般是籼米和梗米这两种。
糯米更多以酒酿、粽子、年糕等点心或副食存在,不过多赘述。
上面已提到,好吃的炒饭必定粒粒分明,绝不可粘性太大抱团,无法充分吸收料汁。所以米的食材本身就非常重要,即要经得住蒸炒,还不容易变形。
【关于外形】
籼米:细长或椭圆,长度和宽度比起来有明显差别,被很多商家或食客称呼”长粒米“或”长粒香“。颜色大多为白色透明,也会有纯白色不透明的。
梗米:明显的圆形,形状大多丰满圆润,经常被叫做”圆粒米“。梗米摸起来坚硬,不容易被手按碎,颜色较透明,蒸出的米饭颜色油亮。
【食疗功效】
籼米:补中益气,温胃健脾,如遇肠胃不好,食欲不振,籼米是好选择,其蛋白质含量一般,不超过7%
梗米:食疗功效更加全面,降血脂、降血压····并且营养价值高,蛋白质含量超过大多数籼米
【不同做法】
籼米:适合煮米饭,松软可口
梗米:适合煮粥,粘稠滋养
往深层次说,这两种米之所以适合的烹调方式不同,还是有原因的:
籼米属于非糯性稻谷制成的大米,米粒质地轻薄,粘性很小,蒸出来的米饭蓬松;梗米则是一种糯性稻谷,粘性较大,故其蒸出的米饭更加粘稠。
所以,用籼米蒸出的米饭,出米率更高,饭粒更加蓬松,更适合用来炒饭。
当然,这只是食材在不同方式下的表现,并非绝对。
比如我,就非常喜欢吃梗米蒸的米饭,因为它黏糊啊!
蒸饭
犹记得刚学蒸米时,家人会让准备几勺米,用水淘洗两遍,最后灌入一个食指肚深的水量,蒸出来的米不干不湿正合适,的确屡试不爽。
但碰上年节,家里人多,要多蒸些米饭,若还是按照上述水量准备,蒸出的米会夹生,也就说水放少了。
若是多放些水,蒸出的米发粘,即使用籼米也会如此。
那到底如何蒸饭才好呢?
【蒸饭的水】
查了不少资料,蒸饭的水米最佳比例是1.5:1,即一杯半的水蒸一杯米,前提是量水和量米容器统一。
若要是炒饭,水量要更少一点,1.2:1甚至1:1都是可以的,水量不能再少了,不然米会夹生。
【米的浸泡】
蒸饭在做之前,用水浸泡一段时间,可以让米饭的口感更细润,米香味更浓。如若时间充足,提前2-3个小时把米浸泡,蒸出的米口感最好。
蒸出的米只为炒饭,可以减少浸泡时间,0.5-1个小时足够。既能保证香甜的口感,又能让米饭保持蓬松干燥的状态,更容易在锅中炒。
【放一点油】
记住,只放一点油。不是炒菜的油量,有个4-5滴足够了。
蒸饭时放油,也是为了让米饭有更好的蓬松状态和更香甜的口感。油在加热过程中,会浸入到米粒中,使其更难被身体内消化酶分解。
炒饭大多会选择蒸好的凉米,米粒冷却过程中,其所含可溶直链淀粉会脱离淀粉粒,使其变成抗性淀粉,也就说如果吃同样多的米,放油后蒸出的米饭,身体能吸收到的热量会更低!
那就意味着,炒饭可以多吃两口~~
隔夜饭
在家中炒饭,大多是蒸饭多了吃不完,扔掉又实在浪费,遂第二天会选择将其炒熟,即便只放点葱花和鸡蛋,米饭的口感也会变得升华。
不经意的处理恰成了关键,很大程度上帮助蒸熟的米粒脱水,含水量下降的米粒,蓬松程度变大,米粒之间缝隙加大,会吸收料头更多的汤汁,炒出的米饭更入味。
酒店里的大厨,一般不会刻意准备隔夜的米。每开餐前,小师傅都会蒸好一盘米饭预备着,有人点了才现炒。
商用的蒸车或蒸箱,温度、湿度控制更精准,厨师量米和量水的把控也更严格,所以即便不是隔夜饭,依然能炒出好的效果(炒饭手艺也不一样)。
炒饭的料
【炒鸡蛋】
蛋炒饭,简单,快速,方便,但要想炒好吃并不容易。
吃到的普通蛋炒饭,基本都是碗中饭粒闪着油光,炒熟的鸡蛋碎错落分布,有老人称此为“金银饭”。
更讲究的蛋炒饭,先将鸡蛋打散打匀,然后把蛋液倒进白饭中,搅拌饭粒尽量使其全部被蛋黄包裹,然后热锅凉油将米饭下入翻炒。
我当年曾工作过的粤餐厅,点单最多的主食扬州炒饭,即如此烹制。除各式料头融合的香气外,米饭卷携着蛋香但不见其影踪,被油炒香的碳水,配上高蛋白食材,吃起来确实很妙。
如若说两种方式哪个更好,只能概括性地表述:先炒鸡蛋更容易(尤适初学者),鸡蛋和米粒同炒更有风味,非要比个好坏,反正我比不出来。
要是饿了,都好吃!
【炒料头】
关于中餐炒菜的烹饪方法,大多都是先将香料用油爆香,然后下入蛋白质煸炒(蛋白质类食材成熟的时间更久),最后调味出锅。
虽然炒饭的种类层出不穷,但也不外乎需要遵循上面的烹饪方法:
香料爆香+蛋白质继续爆香+炒饭吸收鲜味+最后调味=黯然销魂炒饭
香料爆香的食材和方法有很多,最常见的是葱花爆香,如若有肉类,也可增加姜、蒜,充分提香去腥。一些辣味的炒饭,常常离不开豆瓣酱,干辣椒和干花椒等,除此之外,泡椒或泡姜也是好的煸锅香料。
某些特殊的炒饭会省去第一步,比如美极鲜炒饭。先把米粒煸炒到近乎全干的状态,出锅前最后放入黄油、美极鲜酱油和小葱,让米粒充分吸收食材的香气和味道,这种"倒炝锅"的方法,在特定炒饭中同样有很好的表现。
蛋白质继续爆香不难理解,炒饭自然是加肉的好吃,腊肠、腊肉、虾仁、鸡丁,最次也得炒两个鸡蛋,吃起来才过瘾。在把香料爆香后,放入这些肉类继续煸炒,其中蛋白质中的氨基酸经过高温热油的夹击,会不由自主地释放出鲜味,从而让炒饭的口感更鲜美,这时烹一点料酒,借助酒精容易挥发的特性,把香味激出,就可以放米饭了。
炒饭吸收鲜味实际很简单,碳水在加热后,表面分子会变得更活跃,其内在水分也会迅速下降,这时料酒激发出的香气和氨基酸中释放出的鲜美汁水,趁机渗入到饭粒中,并将其表面充分包裹,这也是为何米饭要保持蓬松状态的原因。
最后调味,喜欢酱香味的放一点酱油,追求食材本味的放点盐和味精。还有两味料,最后下入能起到点睛作用:一是蚝油,二是白胡椒。
蚝油吸收生蚝的精华,聚集了鲜味,味道咸鲜回甘,最后放入无疑是鲜上加鲜,但不要放太多,否则会咸。
白胡椒经过翻炒,特有的辛辣气,完全释放在锅中,最后既能去腥又可提升香味,吃起来更有不同味道。
出锅前放一点小葱叶,生熟口感的交织,会给整个炒饭加分不少,小葱略带辛辣的味道与厚重的炒饭碰撞出特殊的口感,吃起来叫人感动。
【浇头】
粤菜中有一种“湿炒饭”,可以理解为打卤饭,典型代表即为福建炒饭。
福建炒饭虽以福建命名,但其主要在广东较为流行,已经有着将近50年的历史。
蛋炒饭作为打底,其浇头用鸡胸肉,虾仁,干贝,冬菇,芥兰等食材汇聚,烧成一种十分鲜美的浇头,略勾薄芡,盖在炒饭上,既有食材融合的鲜香,又有蛋炒饭实在的碳水满足感,有菜有饭实在让人满足。
实际炒饭是一件随意又百搭的开放菜。
不管用什么食材和方法,只要炒成自己爱吃的样子,就是皆大欢喜的事情。
炒饭的初衷,是让人在快速又便捷地吃到有肉有菜还有主食,故别把简单的事情搞复杂。
马未都先生曾说:
人生哪有什么规划,我们要做的就是不断试错,不断修正。
炒饭如此,人生亦是如此。
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