山西过油肉，三晋第一菜。
朴实又美味，今天就吃它！
——卷首语：晓厨哥
初识过油肉，为它朴素的外表所迷惑，这不是家常的蒜薹炒肉片吗？了解之后才懂得，一如北方人的朴实与厚道，这道流传了百年的家常菜有它不同寻常之处。
如果你来到山西不去吃过油肉，等于白来山西。过油肉是山西省最著名的传统菜肴，是晋菜的代表之一，号称“三晋一味”。山西过油肉外软里嫩，味道咸鲜，闻起来有淡淡的醋香味，口感丰富，搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。过油肉本是官府中的一道名菜，后来传到民间，成为山西特色菜肴，具有浓厚的山西地方特色。
那这道美食是怎么制作呢？在家都可以简单制作，快来与厨师长一起制作吧！
山西过油肉
食材：猪元宝肉200克
辅料：蒜瓣5克；蒜苔120克；水发木耳15克；老陈醋2.5克；花椒水5克；净葱白5克；酱油15克；鲜姜2.5克；精盐2克；料酒5克；湿淀粉85克；鸡蛋2个；芝麻油15克；鸡汤50克；熟猪油500克。
制作方法：
1、元宝肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片。
2、蒜苔切成与肉同样大的片，木耳大片的切小，葱切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。
3、把切好的肉片放碗中，加、花椒水、酱油（5克）、盐拌匀腌渍8小时。
4、鸡汤、绍酒、味精、酱油（10克），湿淀粉（10克）调成芡汁。
5、炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6秒钟倒人漏勺内沥去油。炒锅再放回火加入猪油（15克），将姜末、葱片、蒜片炒出香味，将过好油的肉片放入，用醋烹一下再倒入调好的汁，炒匀，淋猪油（15克）即可。
其实在山西，做过油肉到底放不放醋是一个很大的争议！有人认为过油肉放了醋有一股馊味儿；有人觉得放了醋的过油肉特别香!
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