卤肉做法和技术配方学会即可开店

逢年过节，一家人难得聚在一起，团圆宴上少不了的一种菜肴就是卤肉。或者三五好友小聚，弄几个卤肉，省时省事，切切就可以上桌，节省出的时间，朋友们就可以畅聊述旧了。有时候，感觉吃卤肉，外面熟食店的卫生问题，还有一些添加剂的食品安全问题，总让人担忧。也许有的朋友也想自己在家做卤肉，美味卤肉怎么做？30年老厨揭秘，万能卤肉汁配方，学会可开店。

想卤制出一锅美味的卤肉，卤肉汁是绝对的灵魂，是每一家卤肉店的镇店之宝。这其实，也没有什么神秘可言，每家的卤肉汁也基本大同小异。这个配方是我们店里用了30多年的卤肉汁配方，这个方子可以作为一款万能的卤肉汁，卤个牛肉、猪八件、鸡胗、鸡腿、凤爪、卤蛋、卤豆腐什么的，都绝对没有问题，可以说是学会就能卤制一切。一份卤肉汁离不开各种香料，也不是随便哪一种香料都可以添加，“过犹则不及”、“欲速则不达”，就是这个道理。切记一个标准原则：各种香料增香但不能掩味，咬一口卤肉，全是香料味，就掩盖了卤肉本身的香味了。

请记准了，万能卤肉汁配方为：草果1颗、花椒5克、甘草5克、桂皮5克、八角5克、小茴香5克、葱2根、干辣椒2-3个（可选）、姜5片、料酒60克、酱油250克、清水1250克、冰糖60克、卤水汁30克（可选）、盐3-5克，就兑成了1份万用卤水汁。如果一次卤制的肉类较多或较少时，可以按照这个比例，倍增或倍减用量。用完的卤水汁，融汇了各种肉类的鲜香味道，就是俗称的“老卤”，这绝对不能扔掉，那太可惜了。可以装入容器内冷冻保存，随用随取，就是现成的老卤。今天，咱们就用这款万能卤肉汁做一款香卤凤爪。

香卤凤爪

主料：凤爪10只约500克

配料：高度白酒或料酒30克

万用卤肉汁：草果1颗、花椒5克、甘草5克、桂皮5克、八角5克、小茴香5克、葱2根、干辣椒2-3个（可选）、姜5片、料酒60克、酱油250克、清水1250克、冰糖60克、卤水汁30克（可选）、盐3-5，就兑成了1份万用卤水汁。

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、选用凤爪10只，约500克，建议选用白色凤爪，反复清洗干净。凤爪的指甲是腻味的主要来源，腻气特别重，一定要剪去，在凤爪中心肉垫最厚重的地方直切一刀，深达骨头，方便入味。平时，在家炒鸡、炖鸡，不管是炒或炖，总不能把凤爪做得美味。所以，我总是喜欢把凤爪单独切下来，攒够10余只，就来做一次香卤凤爪。故这次用的凤爪全是黑色的，这不重要，关键是味道。

2、锅内倒入足量清水，一定要凉水下入处理干净的凤爪。因为水温是缓慢升高的，有利于把凤爪内部的血水、腥味逼出来，这样去腥才彻底。倒入高度白酒或料酒30克，借助于酒的挥发，达到最大程度的去腥。大火烧沸后，中火再焯水5分钟，中间不断打去生成的浮沫，捞出控水。

3、准备草果1颗、花椒5克、甘草5克、桂皮5克、八角5克、小茴香5克，喜欢吃辣的朋友，准备干辣椒2-3个，剪成小段，一起装入无缝布袋或香料盒。大葱2根，切大段，切姜片5片。

4、选用不锈钢锅或砂煲，下入盛装香料的无缝布袋或香料盒、葱段、姜片、料酒60克、酱油250克、清水1250克、冰糖60克、卤水汁30克、盐3-5，煮沸后，就是一份万能卤肉汁。

5、这次我选用了砂煲卤制凤爪，把一份万能卤肉汁倒入砂煲，下入焯水的凤爪。切记要先开盖，大火烧沸后再卤制5分钟，借助于料酒的挥发，再次去除一下凤爪的腥气。盖上盖子，调中火，继续卤制20-30分钟，直至凤爪软烂。软烂度要根据家中实际情况，有老人、孩子食用，就尽量卤制得烂一点；年轻人食用，就卤制得筋道一点。