自制酸奶其实没有你想的那么安全

近年来,自制酸奶在宝妈群里“出圈”,常温奶加上发酵菌,放入酸奶机或其他带有发酵功能的机器中,花上8-12小时,就能收获一杯浓香四溢的“零添加”酸奶。

这在一些家长眼里,不仅便宜,还免去了对食品添加剂、防腐剂的担忧,又能让孩子吃上自己亲手做的酸奶,真是一举三得。

可是,自制酸奶真的健康安全吗?

可能存在的风险

所谓自制酸奶,是在牛奶中添加乳酸菌,让乳酸菌在适宜温度下大量繁殖,最终将牛奶中的乳糖分解为乳酸,发酵成为黏稠的酸奶,再经冷藏后食用。

自制酸奶很简单?千万别被骗了!制作时一定要牢记这3点

自制酸奶整个过程看起来似乎并不复杂。然而,家庭环境下自制酸奶却存在一些安全隐患。

1 品质无法保证

家庭环境中充满各种各样的微生物,即便把牛奶煮沸,器具煮沸消毒过,在操作过程中也可能出现杂菌污染,如盛装酸奶的容器没消毒,或制作者在做酸奶前手没清洗干净,都可能让酸奶混入其他杂菌。

2 味道未必好喝

自制酸奶的味道可谓“千奇百怪”,假如调制不当,反而会让孩子们难以下咽,这也是专业人士不推荐自制酸奶的原因之一。

3 蔗糖用量无法把控

因自制酸奶味道可能一言难尽,有些人会在其中添加糖,例如蔗糖就是常用的添加剂,通常添加量为4%-7%,一般不超过12%。如果蔗糖的浓度过高,会因提高渗透压而对乳酸菌产生抑制作用。

制作时牢记三点

很多朋友可能会问,我特别喜欢自己做酸奶,如何才能保证过程中的安全性呢?为了防止自制时“翻车”,请大家记住以下几点。

1 选菌种

自制酸奶关键之一就是菌种。

自制酸奶很简单?千万别被骗了!制作时一定要牢记这3点

只要同时有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌即可发酵成酸奶,市面上许多令消费者摸不清头脑的益生菌种类,可能是某些厂商用以宣传产品的噱头,将其作为酸奶的必需成分来进行炒作,其实性价比并不高。

如果确实想要在酸奶中增加其他益生菌,也最好按照说明文字上建议的比例,与这两种菌混合使用才行,但不必太过执着于益生菌的种类多少。

2 重杀菌

首先,制作酸奶必须要彻底清洗双手。

其次,所有可能接触到牛奶和菌种的器具都要杀菌,可以选择在沸水中蒸煮10分钟以上的方法。

最后,用来制作酸奶的原料奶需视情况来判断如何杀菌。

例如,巴氏杀菌的牛奶由于其不是完全灭菌,制作酸奶时建议煮沸杀菌,待降至适宜温度后再添加菌种;

而常温奶本身大部分细菌已被杀灭,在制作酸奶时无需再杀,加热至适宜添加菌种的温度即可。

3 控发酵

发酵时间一般在6-8小时,如果冬季温度较低,建议适当延长至10-12小时。

不必过度迷信“自制”

在保证安全的前提下,自制酸奶的营养价值真的比市售酸奶更高吗?

从营养角度来看,自己做酸奶有一些优势。例如,酸奶中的添加剂可自己把握。

此外,自制酸奶保质期短,所以相对市售保质期“较长”的酸奶来说,品质更新鲜,其中所留存的活菌数会更多。

自制酸奶很简单?千万别被骗了!制作时一定要牢记这3点

然而,酸奶添加少甚至无添加并非等于更营养健康。

其实,在我国相关标准中,酸奶是允许使用添加剂的,其安全性也都经过评估,只要按照标准合理使用,并不会危害健康。

此外,从生产工艺上来说,有些添加剂也是必要的,例如稳定剂,可防止乳蛋白沉淀、调整黏度、防止乳清分离、防止酸奶分层和沉淀。

如果不加,产品的质量就可能有缺陷,口感不够细腻。

总之,如果你有足够的经验、时间及浓厚的兴趣,可尝试自制。但从方便角度来说,直接购买放心厂家标准化生产的酸奶食用,也是不错的选择。

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