吐司出手套膜了烤出来还是馒头

本期导读：吐司揉不出手套膜就废了？用一招来补救，暄软松弹，成功率高

冬天做吐司可比夏天好操作，即使北方室内有暖气，但一般都控制在22度左右。所以，做吐司的材料即使不做任何处理，面团经过搅拌摩擦后温度也超不过25度。

今天趁着有空儿我鼓捣了两个吐司。没有太多新花样，牛奶醇香吐司。吐司看似容易，但其实是面包中最难整的。吐司整利索了，其它花式小面包就不在话下了。如果打个通俗点儿的比方，吐司可以理解为博士，花式小面包是初中生。

吐司制作过程中会出现很多不确定的因素，比如方子明明都很好，但是揉面却不出膜，涨发也不高，甚至还会有爆裂，这些不成功影响了美观不说，还极其影响心情。今天就通过这两个吐司简单说说如何弥补揉面欠缺以及吐司烤制过程中发生爆裂的原因。

把这两点掌握了，想吃组织细腻、孔洞均匀、暄软松弹的吐司就不难了。

—-【牛奶醇香吐司】—-

【材料】高筋面粉500克，耐高糖干酵母5克，盐5克，细砂糖50克，冰牛奶330克，鸡蛋50克，黄油50克，表面刷蛋液少许

【数量】450克吐司盒*2

【烘烤】上火180度，下火230度，35分钟

—-【制作过程】—-

1. 材料和工具准备好：高筋面粉，耐高糖干酵母，盐，细砂糖，冰牛奶，鸡蛋，黄油；打面团用厨师机，没有厨师机可以用面包机或者手揉；

2. 除盐和黄油外的材料全部入揉面桶中，先用低速将材料混合成较光滑的面团，不同机器揉面的时间不同，所以看面团状态，能拉扯出粗膜就可以加入盐和黄油了；

3. 先用低速将盐和黄油完全揉入面团中，再转中高速搅打面团，面团柔软滋润有光泽、而且不粘盆壁，揪一块面团，在手上撑出透明有弹性的薄膜（手套膜）；手指在面膜上捅个洞，边缘是光滑的，但右下方还有一点锯齿状，说明还没揉到位，处理方法有两个：1是继续揉面1-2分钟，但如果此时由于温度的原因导致酵母味道明显，那就不要再揉了，采取方法2，如下面3步操作；

4. 将面团收圆，放在带盖的盒中基础发酵30分钟；

5. 30分钟后，将面团翻面，假想成是一个正方形，左右、上下分别向中间折叠；

6. 将折叠后的面团翻面，收圆，放在带盖的盒中继续发酵2-3小时；可放在温暖湿润处发酵，如果用发酵箱，温度28度，湿度70；通过这样的折叠法也可以强化面筋，弥补揉面时的不足；

7. 面团是原来的2倍大小，手指蘸面粉在顶部戳个洞，不塌陷不回缩，面团发酵成功；

8. 将面团倒在揉面垫上，轻轻拍打排气，称重分成6等份，揉圆，盖保鲜膜松弛20分钟左右，手指按压面团不回弹就可以了；

9. 面团光面朝下，擀成胖一点儿椭圆形，从上向下卷成卷；

10. 6个面团依次处理，用保鲜膜或者盒子盖住面卷，松弛20分钟左右，手指按压面卷没有回弹即可；

11. 松弛好的面卷光面朝下，擀成牛舌状，长度在30厘米左右，从上向下卷成卷；

12. 每卷好一个就摆放在450克的吐司盒中；

13. 码放好面包生坯的吐司盒放在发酵箱中，温度35，湿度70，时间未定，看面包生坯涨发状态；

14. 生坯长到9分满时，表面刷全蛋液；烤箱预热230度；

15. 将生坯送入预热好的烤箱中下层，我的烤箱是下加热管加热，所以下火230度，上火180度，35分钟，表面上色后加盖一层锡纸；出炉后立即脱模，晾架上晾凉后入袋保存。

—-【苹果私房话】—-

1. 想要吐司好吃的因素有很多，其中揉面和发酵是关键，揉面不到位，可以通过折叠法来弥补；

2. 关于吐司爆裂的问题：吐司在烤的过程中有时会裂口，跟面团松弛不到位就擀、卷有关，也跟卷得太紧有关；所以中间的两次松弛时间要够，检验是否松弛到位很简单，在过程中我提到了，用手指按压面团或者面卷，不回弹就可以了；如果有回弹说明不到位，还要继续松弛；松弛的时间跟室温也有关系，温度高松弛的时间短，反之则长；

3. 烤的时间和温度根据自家烤箱的实际情况来调整。