十五道工序的“去露”和“发酵”，构成了十五道米酒酿造的第一次发酵过程，所以，把它们放在一篇文章内说。
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封酱后，拌好的作料开始繁殖根霉和酵母，并分泌淀粉酶，将糯米的淀粉水解成为葡萄糖。
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在有氧条件下，葡萄糖会被完全氧化成二氧化碳和水，并提供较多能量，用方程式表示是：
C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O
“去露”的动作很简单也很重要，主要是为了防止酸变，需要在封酱48小时后打开培养箱，擦拭箱壁上由于上述氧化作用而产生的水珠。
水分减少后的培养箱内，作料继续发酵，可观察到作料表面出现白色菌丝——这就是根霉的菌丝了，糖液产生。
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待窝内出现2厘米高的甜液，再延长培养时间，发酵由之前的敞开式发酵转入封闭式发酵。
这期间主要进行的，是葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生的糖酵解代谢，真菌将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳，也用一个简单的化学方程式表示：
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
期间，要注意防止氧气进入，否则已经生成的酒精也可通过下面这个方程式被氧化成为醋酸：
2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
封闭式发酵成功后，液体的甜味减少，酒味增加，酒香浓郁、甜酸适口、半透明的甜米酒也生成了。
第一次发酵过程终于结束，
十五道工序进入米酒的第二次发酵阶段，
我们将在下一期为您介绍。
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