看过电影《工作细胞：细胞大作战》的小伙伴，一定对里面萌萌的乳酸菌印象深刻。它们身体小，但本事大着呢，在人体内帮了免疫细胞不少忙，成功击败包括幽门螺杆菌在内的多种有害细菌。其实，乳酸菌也是一类细菌，只是乳酸菌对人类而言，是一种有益菌，是人类的好帮手、好朋友呢。快跟上南瓜的脚步，一起去找“乳酸君”！
下面，乳酸菌将作为这趟旅行的导游，带领大家去看看它们是怎样把牛奶变成酸奶的。
首先，我们将送来的新鲜牛奶进行巴氏杀菌处理，再将灭菌后的牛奶注入不锈钢牛奶池中，然后给牛奶加热，并保持在42°C左右。
知识补给站：巴氏杀菌法
巴氏杀菌法，亦称“低温消毒法”，是由法国生物学家巴斯德发明，是一种利用较低温度杀灭牛奶里的病菌，又保持营养成分、风味不变的消毒法。
下面一个步骤是加入发酵剂。因为，我们乳酸菌属于厌氧菌，工作环境也是缺氧的，和人类的生活环境非常不同。所以，请大家戴好氧气面罩。接下来，就该我们乳酸菌登场了。乳酸菌们，准备好了吗？
知识补给站：发酵
乳酸菌分解糖类物质，产生乳酸的过程，叫作发酵。包括酸奶在内的很多大家耳熟能详的食物，都离不开乳酸菌的发酵。
我有个问题：牛奶富含蛋白质，营养丰富，但有的人喝了牛奶却会拉肚子，这是为什么呢？
这是因为这些人不能消化牛奶中的乳糖。不要紧，让我们来处理。我们具有乳糖酶，正好能把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。
乳酸菌
这里就是我们发酵的核心区了。在这里，葡萄糖将通过一步步的化学反应，变成乳酸。这一步骤需要在缺乏氧气的条件下进行，这正是我们乳酸菌的拿手好戏。
最后，让我们来为酸奶调调味。一方面，乳酸使得牛奶变酸；另一方面，酸性条件又使得牛奶中的蛋白质凝结沉淀，让牛奶变稠，最终，成为又酸又稠的酸奶。不仅如此，我们还能分解蛋白质，产生多种氨基酸，为酸奶增添更丰富的口感。我们当中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在这方面尤其受到人类的青睐。
常用于发酵酸奶的保加利亚乳杆菌
嗜热链球菌
知识补给站：乳酸
人类在进行剧烈运动后往往觉得肌肉酸痛，其中一个原因就是体内的葡萄糖在缺氧状态下分解并产生乳酸，而乳酸大量累积就会使肌肉产生酸痛感。
酸奶制作完成后，最后一个步骤就是灌装。
刚才，大家参观的酸奶制作工厂只是我们日常工作的其中一个地点。我们工作的地点还有泡菜坛车间、豆瓣酱厂、奶酪工厂、臭豆腐大棚，等等。当然，这么大的一个工程，不仅仅有我们乳酸菌的功劳。我们常常也和酵母菌等多种益生菌联手，为大家生产出各种各样美味可口的发酵食品。
在见识了乳酸菌的本事后，大家可能产生疑问：乳酸菌能在牛奶、泡菜中生长，那其他细菌呢？
我们产生的乳酸能使整个环境的酸性增强，这样就会抑制“杂菌”的生长。尽管如此，我们也并非无坚不摧，某些情况下，杂菌还是有可乘之机。泡菜坛子里的白色漂浮物（俗称生花）就是杂菌聚集形成的。所以，大家如果在家自制酸奶，尽量不要用市售酸奶做引子，而最好选用乳酸菌粉，这样做，可以避免杂菌的过度繁殖哦。
我代表广大吃货，问一问，为什么喝酸奶有益肠道呢？
咳咳，因为人体肠道的厌氧环境为乳酸菌提供了良好的生存条件，同样的道理，乳酸菌产生的乳酸等有机酸能使得肠内处于酸性环境，这大大限制了很多有害菌，如痢疾杆菌、伤寒杆菌等的生长，自然对身体有好处了。
动手时间：酸奶，自己做！
你需要准备：
纯牛奶、乳酸菌粉、酸奶机（或一个可以控温的容器，如电饭煲）、可以密封的容器（有盖的瓶子或碗）
具体步骤：
（1）灭菌：将酸奶机内胆（或有盖子的瓶子、碗）洗净，并在开水中煮一下。
（2）加入菌粉：将纯牛奶倒入酸奶机内胆（或有盖的瓶子、碗），按比例将乳酸菌粉（常见的有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌）倒进容器，并盖上盖子，为乳酸菌提供一个厌氧环境。
（3）发酵：如果是直接使用酸奶机的话，盖上盖子插电即可；自备容器可放在电饭锅里，温度尽量控制在42°C左右。8-12小时后，美味的酸奶就制作好了，冰冻后味道更佳哦。如果喜欢酸一点儿，可以适当延长发酵时间。
（4）调味：如果想吃其他风味的酸奶，可以添加蜂蜜、果仁、水果，等等。
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南瓜小贴士
小伙伴们一定要在大人的陪伴下完成酸奶制作哦！盛食物的器皿一定要清洗干净，消毒杀菌！另外，还要注意用电安全哦！
注：本文原载于《少年时代》中高段2022年1、2月合刊，作者为平方士，刘玲玲绘图。
图文整理 | 陈玥伶
初审 | 黎霜
复审 | 冯静
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