教你六招做红烧肉增香又解腻(做红烧肉时掌握这些小诀窍)

过年做红烧肉,要选对肉记住“1泡水、2焯水、3煸炒、4慢炖”红烧肉色泽红亮,肥而不腻,还入口即化,就是一个香。

红烧肉是我们中华美食的代表作,不管是从南到北,还是由东到西,几乎全国各地都有不同派系红烧肉身影,也是最受人民喜欢的一道菜肴。红烧肉菜色喜庆,过年吃猪肉,唯有红烧最正宗,寓意来年红红火火,象征着力量和财富。

过年做红烧肉,选对肉记住这4步,红烧肉色红亮,肥不腻,入口化

红烧肉看似简单,也是最复杂的食物。像有的人喜欢吃瘦肉,也有的人喜欢吃肥肉,可大家唯独都喜欢红烧肉,选用新鲜的五花三层,按照老祖宗留下来的“慢着火、少着水、火候足时它自美”的经验,做出来的红烧肉,色泽红亮、香甜味美、肥而不腻、入口即化,就是用什么山珍海味、鲍鱼燕窝,也不换这碗红烧肉,想想都让人留口水。

过年做红烧肉,选对肉记住这4步,红烧肉色红亮,肥不腻,入口化

红烧肉说着简单,做起来好多人都不得要领,所以说它是最复杂的食物,大家只要选对肉记住这“1泡水、2焯水、3煸炒、4慢炖”,按照老祖宗留下来的经验,环环相扣,做出来的红烧肉吃起来就是一个地道,香。

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一、选用带皮‬五花三层

制作红烧肉可不是随便买一块肉,它是有讲究的,一定要选用新鲜的带皮五花三层,肥瘦相间,比例完美。而且瘦肉口感比较嫩,肥肉遇热油容易化,瘦肉煮久也不柴,因此五花肉是制作红烧肉的标配,江湖地位从没动摇过。

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二、泡水

制作红烧肉第一步就是泡水。买回来的五花肉先不要着急焯水来制作,很多人不注意这个细节,总是觉得自己做出来的红烧肉腥味重,不好吃。首先我们在水中倒入料酒,或放上一片柠檬、半颗苹果,再把五花肉放入清水中浸泡4个小时以上,中间换2次水,如果不着急吃最好浸泡一夜。

1.泡水可以很好的浸出肉中的血污,而血污就是肉类腥味的重要来源。给水中放点料酒、苹果或是柠檬可以有效地便于血污的排出,还能增香和去腥。

2.泡水还有一个目的就是减少肉在烹饪过程中因失去水分过多,而回缩,使肉的重量减少。所以有时候我们家庭中不注意泡水这一环节,炖煮出来的肉,不但口感腥柴,肉回缩形也不漂亮。

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二、焯水

制作红烧肉第二步就是焯水,焯水的目的是去除肉中的杂质和腥味。把买回来的五花肉先把铁锅烧热,再放入锅中烙皮,可以去除猪皮残留的猪毛以及腥臊味,再用钢丝球把烙好的猪皮清洗干净,然后焯水。

1.第一要焯水时要注意冷水下锅。这样肉中的血污才会由内慢慢向外渗出,也能够很好的去除肉中的杂质,进一步地减少腥味。如果热水下锅,会直接导致肉的表层被烫熟,肉中的血污就很难渗透出来,肉还会回缩。

2.第二焯水时不能盖锅盖。焯水的目的是去腥,如果在焯水的时候,盖上锅盖,肉中所发出的腥膻味就不容易挥发出来,所以焯水时不能盖锅盖。

3.第三焯水时要整块肉来焯水。如果焯水时,把肉切成小块,受热后肉就会回缩,做出来的红烧肉在形上是没有诱惑力的。而且切成小块的五花肉在焯水,受热中的纤维会快速老化失去水分,也会影响口感。

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4.第四焯水一般10-15分钟即可。大家记住焯水不是煮肉,一般时间大约就是10-15分钟左右。大家肯定会问什么样的肉是焯好水了?水开后锅面会出现一层灰色浮沫,然后用勺子多打几次浮沫,看到白色浮沫那是肉煮出来的蛋白质即可。

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四、煸炒

红烧‬的特点之一‬‬就是‬用‬油‬经过‬煸、炒‬、煎、炸‬的做法处理‬食材‬,选用‬上色‬调味‬品‬来‬定色‬,比如‬我们‬的红烧‬‬肉‬就是‬用‬红烧‬酱油‬加入‬糖色‬使其‬颜色‬红亮‬。

1.改刀‬切块。焯‬好‬水‬的‬五花肉‬要‬放凉‬后‬再改刀‬,这样‬它‬的形‬就‬比较‬好看‬。一般‬切成‬大小‬均匀‬2-3厘米的‬小‬方形‬。

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2.油炒糖色‬。制作‬糖色‬选用‬冰糖‬最好‬,锅中‬放‬入少量‬的‬油‬,再‬放入‬冰糖‬,油不能‬过多‬,用‬小火‬慢慢‬使‬冰糖‬融化‬,糖液‬由‬大泡‬变‬小泡‬,颜色‬也‬由‬浅黄‬变‬深黄‬最后‬成‬枣红色‬。炒好后‬的糖色‬中‬倒入‬比‬糖汁‬多‬一倍‬的开水‬,搅拌‬均匀即可。(在炒‬糖色‬的过程中,要用‬小火‬,不然‬糖色‬容易‬焦糊‬变苦‬,铲勺‬不停‬搅拌‬,防粘‬锅‬;炒好的‬糖色‬中‬要倒入‬开水,不然‬焦糖‬温度‬高‬,倒入‬凉水‬就会‬炸锅‬的‬哦‬)

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3.煸炒‬五花肉‬。锅‬洗‬干净后,倒入‬适量的油‬,放入‬切‬好的五花肉‬,中小火‬慢慢煸炒‬至五花肉‬块‬表面微微‬焦黄,出油‬,如果‬锅中‬油多‬,我们‬可以‬倒出‬里面‬多余‬的油脂来‬。‬(煸炒‬五花肉‬这一步‬一定‬要有‬耐心‬,煸炒‬出五花肉‬中‬多余‬的油脂吃起来‬才‬不腻‬)

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五‬、烧制‬成菜‬

这一步‬就会‬用到‬我们‬老祖宗‬所留下来‬的绝招‬,就是‬“慢着火、少着水、火候足时它自美”。

1.水要适量。煸炒好的五花肉中放入适量的葱、姜、2颗八角、1节桂皮、2片香叶,炒制出香,倒入没过五花肉的清水,放入糖色、酱油,喜欢甜口的可以在放一些冰糖或白糖。(水量‬不宜过多‬,莫过‬五花肉‬就行‬,如果‬水量‬过多‬,会‬影响‬五花肉‬的‬上色‬,家里有白酒倒入半瓶的白酒,那炖出来的五花肉味道才是一个绝)

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2.小火慢炖。水开大火煮至15分钟左右,关至中火再煮15分钟,挑出里面的料头,放入食盐调味,关小火慢慢炖煮1个小时左右。(切记‬炖煮‬半个小时‬以后‬在‬放盐‬,不然‬肉‬质‬容易‬发‬柴‬,还有‬料头‬也不要‬炖煮‬时间‬过长‬,半个小时‬后也‬把‬料头‬取出来‬,肉吃起来‬香料‬味‬就‬不会‬那么‬重‬)

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3.大火收汁‬。红烧肉‬颜色‬亮不亮‬就看‬你‬汁‬收的‬怎么‬样‬,炖煮‬到时间‬的五花肉‬,把‬火力‬开足‬,大火‬来‬收汁‬,等‬汁‬收的‬差不多‬时‬,再关小火‬,慢慢‬翻炒‬,让‬汤汁‬均匀‬的裹‬在‬每一块‬肉上‬,出锅‬时‬淋‬入适量的明油‬即可。(大火收汁‬的‬时候,一定‬要注意‬汁‬收的‬差不多了,关‬小火‬,慢慢‬翻炒五花肉‬,使‬浓稠‬的‬汤汁‬均匀‬的挂‬在五花肉‬上,这样‬的红烧肉‬出锅‬后‬才漂亮‬)

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结语‬

红烧肉‬想要‬做的‬好吃‬,大家‬首先‬要选对肉‬,记住‬这‬1泡水‬、2焯水‬、3煸炒‬,4小火‬慢炖‬就行‬。所以‬做‬红烧肉‬一定‬要有‬耐心‬,耐心‬和‬时间‬就是‬制作‬红烧肉‬的‬秘诀‬,这样‬做出来‬的红烧肉才能‬色泽‬红亮,肥而不腻‬,以此‬才能‬达到‬入口‬即化的‬口感‬。

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#红红火火过大年#

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