过年做红烧肉，要选对肉记住“1泡水、2焯水、3煸炒、4慢炖”红烧肉色泽红亮，肥而不腻，还入口即化，就是一个香。
红烧肉是我们中华美食的代表作，不管是从南到北，还是由东到西，几乎全国各地都有不同派系红烧肉身影，也是最受人民喜欢的一道菜肴。红烧肉菜色喜庆，过年吃猪肉，唯有红烧最正宗，寓意来年红红火火，象征着力量和财富。
红烧肉看似简单，也是最复杂的食物。像有的人喜欢吃瘦肉，也有的人喜欢吃肥肉，可大家唯独都喜欢红烧肉，选用新鲜的五花三层，按照老祖宗留下来的“慢着火、少着水、火候足时它自美”的经验，做出来的红烧肉，色泽红亮、香甜味美、肥而不腻、入口即化，就是用什么山珍海味、鲍鱼燕窝，也不换这碗红烧肉，想想都让人留口水。
红烧肉说着简单，做起来好多人都不得要领，所以说它是最复杂的食物，大家只要选对肉记住这“1泡水、2焯水、3煸炒、4慢炖”，按照老祖宗留下来的经验，环环相扣，做出来的红烧肉吃起来就是一个地道，香。
一、选用带皮五花三层
制作红烧肉可不是随便买一块肉，它是有讲究的，一定要选用新鲜的带皮五花三层，肥瘦相间，比例完美。而且瘦肉口感比较嫩，肥肉遇热油容易化，瘦肉煮久也不柴，因此五花肉是制作红烧肉的标配，江湖地位从没动摇过。
二、泡水
制作红烧肉第一步就是泡水。买回来的五花肉先不要着急焯水来制作，很多人不注意这个细节，总是觉得自己做出来的红烧肉腥味重，不好吃。首先我们在水中倒入料酒，或放上一片柠檬、半颗苹果，再把五花肉放入清水中浸泡4个小时以上，中间换2次水，如果不着急吃最好浸泡一夜。
1.泡水可以很好的浸出肉中的血污，而血污就是肉类腥味的重要来源。给水中放点料酒、苹果或是柠檬可以有效地便于血污的排出，还能增香和去腥。
2.泡水还有一个目的就是减少肉在烹饪过程中因失去水分过多，而回缩，使肉的重量减少。所以有时候我们家庭中不注意泡水这一环节，炖煮出来的肉，不但口感腥柴，肉回缩形也不漂亮。
二、焯水
制作红烧肉第二步就是焯水，焯水的目的是去除肉中的杂质和腥味。把买回来的五花肉先把铁锅烧热，再放入锅中烙皮，可以去除猪皮残留的猪毛以及腥臊味，再用钢丝球把烙好的猪皮清洗干净，然后焯水。
1.第一要焯水时要注意冷水下锅。这样肉中的血污才会由内慢慢向外渗出，也能够很好的去除肉中的杂质，进一步地减少腥味。如果热水下锅，会直接导致肉的表层被烫熟，肉中的血污就很难渗透出来，肉还会回缩。
2.第二焯水时不能盖锅盖。焯水的目的是去腥，如果在焯水的时候，盖上锅盖，肉中所发出的腥膻味就不容易挥发出来，所以焯水时不能盖锅盖。
3.第三焯水时要整块肉来焯水。如果焯水时，把肉切成小块，受热后肉就会回缩，做出来的红烧肉在形上是没有诱惑力的。而且切成小块的五花肉在焯水，受热中的纤维会快速老化失去水分，也会影响口感。
4.第四焯水一般10-15分钟即可。大家记住焯水不是煮肉，一般时间大约就是10-15分钟左右。大家肯定会问什么样的肉是焯好水了？水开后锅面会出现一层灰色浮沫，然后用勺子多打几次浮沫，看到白色浮沫那是肉煮出来的蛋白质即可。
四、煸炒
红烧的特点之一就是用油经过煸、炒、煎、炸的做法处理食材，选用上色调味品来定色，比如我们的红烧肉就是用红烧酱油加入糖色使其颜色红亮。
1.改刀切块。焯好水的五花肉要放凉后再改刀，这样它的形就比较好看。一般切成大小均匀2-3厘米的小方形。
2.油炒糖色。制作糖色选用冰糖最好，锅中放入少量的油，再放入冰糖，油不能过多，用小火慢慢使冰糖融化，糖液由大泡变小泡，颜色也由浅黄变深黄最后成枣红色。炒好后的糖色中倒入比糖汁多一倍的开水，搅拌均匀即可。（在炒糖色的过程中，要用小火，不然糖色容易焦糊变苦，铲勺不停搅拌，防粘锅；炒好的糖色中要倒入开水，不然焦糖温度高，倒入凉水就会炸锅的哦）
3.煸炒五花肉。锅洗干净后，倒入适量的油，放入切好的五花肉，中小火慢慢煸炒至五花肉块表面微微焦黄，出油，如果锅中油多，我们可以倒出里面多余的油脂来。（煸炒五花肉这一步一定要有耐心，煸炒出五花肉中多余的油脂吃起来才不腻）
五、烧制成菜
这一步就会用到我们老祖宗所留下来的绝招，就是“慢着火、少着水、火候足时它自美”。
1.水要适量。煸炒好的五花肉中放入适量的葱、姜、2颗八角、1节桂皮、2片香叶，炒制出香，倒入没过五花肉的清水，放入糖色、酱油，喜欢甜口的可以在放一些冰糖或白糖。（水量不宜过多，莫过五花肉就行，如果水量过多，会影响五花肉的上色，家里有白酒倒入半瓶的白酒，那炖出来的五花肉味道才是一个绝）
2.小火慢炖。水开大火煮至15分钟左右，关至中火再煮15分钟，挑出里面的料头，放入食盐调味，关小火慢慢炖煮1个小时左右。（切记炖煮半个小时以后在放盐，不然肉质容易发柴，还有料头也不要炖煮时间过长，半个小时后也把料头取出来，肉吃起来香料味就不会那么重）
3.大火收汁。红烧肉颜色亮不亮就看你汁收的怎么样，炖煮到时间的五花肉，把火力开足，大火来收汁，等汁收的差不多时，再关小火，慢慢翻炒，让汤汁均匀的裹在每一块肉上，出锅时淋入适量的明油即可。（大火收汁的时候，一定要注意汁收的差不多了，关小火，慢慢翻炒五花肉，使浓稠的汤汁均匀的挂在五花肉上，这样的红烧肉出锅后才漂亮）
结语
红烧肉想要做的好吃，大家首先要选对肉，记住这1泡水、2焯水、3煸炒，4小火慢炖就行。所以做红烧肉一定要有耐心，耐心和时间就是制作红烧肉的秘诀，这样做出来的红烧肉才能色泽红亮，肥而不腻，以此才能达到入口即化的口感。
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