食物防腐剂利弊谈
蒋高明
（一）食物防腐剂的种类与作用
工业革命强化了人类的制造能力，在食物加工领域也不例外。由于食物加工有传统的手工作坊转变为工业化大生产，生产的食物越来越多，运输距离越来越远，食品保质期越来越长，对于这一切，人类是怎么实现的呢？这一功劳非防腐剂莫属。传统食物加工中，人类能够利用的防腐剂都是天然的，最常见的就是食盐、醋或酒等，这些物质也是来自自然过程。工业革命以后，人类食物加工能力迅速提升，食物公里延长客观需要人类采取更有效防止腐烂的办法加工食物，防腐剂应运而生。
食物防腐剂（有时被混为食品添加剂）是指天然或合成的化学成分，用于加入食品等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。亚硝酸盐及二氧化硫是常用的防腐剂。防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂。食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂。
防腐剂的防腐原理，大致有如下三种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性；二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖；三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。
到目前为止，我国已批准了32种使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。下面简单介绍我们日常会接触到的常用防腐剂产品性能、防腐机理和使用范围等。
1）苯甲酸及其盐类：白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香气味。防腐最佳pH为2.5~4.0，在pH5.0以上的产品中，杀菌效果不理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。
2）山梨酸及其盐类：白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌生长繁殖。主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果随pH的升高而减弱，pH为3时防腐效果最佳，pH值达到6时仍有抑菌能力。主要用于酱油、醋、面酱类，饮料、果酱类等加工。
3）脱氢乙酸及钠盐类：白色或浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸。是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有较强抑制作用, 被广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等防腐保鲜。
4）对羟基苯甲酸酯类：包括对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等，以对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。防腐机理为：破坏微生物细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性。在pH4~8时的范围内均有良好的效果, 也是一种广谱型防腐剂。难溶于水，使用时先溶于乙醇，或多种脂类混合使用。对羟基苯甲酸乙酯、丙酯常用于水果饮料加工等。
5）双乙酸钠：常用于酱菜类的防腐剂，在人体内最终分解产物为水和二氧化碳。对黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等抑制效果明显。在酱菜类中用0.2%的双乙酸钠和0.1%的山梨酸钾复配使用在酱菜产品中，有保鲜效果。
6）丙酸钙：白色结晶性颗粒或粉末，无臭或略带轻微丙酸气味，对光和热稳定，易溶于水。丙酸为人体内氨基酸和脂肪酸氧化的产物。对霉菌有抑制作用，对细菌抑制作用小，对酵母无作用，常用于面制品发酵及奶酪制品防霉等。
7）乳酸钠：无色或微黄色透明液体，略有咸苦味，混溶于水、乙醇、甘油。主要应用到肉、禽类制品中，对肉食品细菌有很强的抑制作用，如大肠杆菌、肉毒梭菌、李斯特菌等，可增强和改善肉风味，延长货架期。据介绍，乳酸钠在原料肉中具有良好的分散性，对水分有良好吸附性，可有效地防止原料肉脱水，达到保鲜、保润作用，主要用于烤肉、火腿、香肠、鸡鸭禽类制品和酱卤制品加工等。
8）纳他霉素：由纳他链霉菌受控发酵制得一种白色至乳白色的无臭无味的结晶粉末，通常以烯醇式结构存在。其作用机理是与真菌的麦角甾醇以及其他甾醇基团结合，阻遏麦角甾醇生物合成，从而使细胞膜畸变，最终导致渗漏，引起细胞死亡。在焙烤食品用纳他霉素对面团进行表面处理，可明显延长保质期；在香肠、饮料和果酱等食品的生产中，添加一定量的纳他霉素，可防止发霉。
9） ε一聚赖氨酸：一种天然的生物代谢产品，具有杀菌能力和热稳定性。在日本，被批准作为防腐剂添加于食品中，广泛用于方便米饭、湿熟面条、熟菜、海产品、酱类、酱油、鱼片和饼干等保鲜防腐，国人有人尝试用其对牛奶保鲜。
10）溶菌酶：一种无毒蛋白质，能选择性地分解微生物细胞壁，在细胞内对吞噬后的病原菌起破坏作用从而抑制微生物繁殖，对革兰氏阳性细菌有较强的溶菌作用，常作为清酒、干酪、香肠、奶油、生面条、水产品和冰淇淋等食品防腐保鲜剂。
（二）食物防腐剂利弊
通过上面的介绍可得知，食品防腐剂延长了食物公里，延长了食物储藏时间，但同时出现了对这些较长时间不变质的食物安全担忧。目前，我观察过很多食物的确可以放置很长时间不坏，一些点心之类，室温放置几个月还保持原样。笔者从超市上买来一款某国苹果，放置了四个多月了，内部水分都失去很多了，但外面依然光鲜，这样的苹果吃下去，对肠道中的微生物有没有影响？我们不得而知。
有人说，防腐剂在被批准使用前都经过了大量的实验，有动物饲养和毒性毒理试验和鉴定，证实对人体不会产生任何急性、亚急性或慢性危害以后，才允许使用的。还有专家解释道，在市场上所见到的山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂，被人体摄入后，一般会随尿排泄，并不会在人体内蓄积。
然而，允许使用或不超标使用防腐剂，虽在理论上不存在问题，但多款防腐剂联合使用的叠加效应，恐怕人类研究是不够的，各种添加剂最终在人类肠道内集合，这样的实验恐怕是做的不多的；另外，虽然在规模的标准范围之内使用防腐剂，但食物中添加的临界点以下的防腐剂，长期食用会有累积作用，这些也需引起高度重视；再次，实验动物的肠道与人类是不同的，在实验动物身上证明无害的防霉剂，对人类或许就不安全。目前各地爆发出多种怪病，尤其儿童食物过敏症，与防腐剂大量使用没有关系么？
食品防腐剂是一把“双刃剑”。食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，使用不当会有一定的副作用；有些防腐剂甚至含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。以苯甲酸为例，国际上对其使用一直存有争议，已有苯甲酸及其钠盐蕴积中毒的报道，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用做出了严格限制。即使是作为国际上公认的安全防腐剂两“姐妹”——山梨酸钾和山梨酸钠，过量摄入也会影响人体新陈代谢平衡。
更令忧心忡忡的是，许多食品生产企业存在违规、违法乱用、滥用食品防腐剂现象，监管起来并非易事。这些乱象包括：大剂量使用防腐剂；使用廉价但毒副作用较大的防腐剂；使用福尔马林等作为防腐剂对肉、蔬菜和鲜面保鲜，等等。为保障食品安全，保障人民群众的健康和和谐稳定，建议有关部门要强化对食物防腐剂监管，采取切实可行的措施，让消费者逐步远离防腐剂。
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