羊尾又名羊尾笋，用龙须笋、红壳笋、黄壳笋等鲜竹笋腌制而成，潮性，色白净，泛盐花，笋条中等，因形状如山羊尾巴，故名羊尾。味咸中带鲜，清爽适口，立夏节上市，是夏令的可口食品。
【采收和加工】每年春季，春笋萌发，应及时挖掘，笋长3～5寸最适宜，不要超过10寸，否则笋质粗老。加工工艺流程如下。
剥壳削笋——煮笋——散热冷却。
鲜笋削去老根和笋节上的鱼眼、黑点。100斤鲜笋加水2斤、盐20～22斤，不加锅盖，猛火煮沸半小时后即上下翻转，续煮至水份基本烧干，（约需一至二小时）即取出。置竹帘等容器上，不要日晒，经二至三天沥干剩余卤水，笋条上泛出盐花即可装入竹篰中。每百斤羊尾需投料去壳鲜笋二百余斤。
【产地】 羊尾主产于浙江省宁波地区的奉化，其次是宁海、余姚、鄞州以及绍兴地区的新昌县和台州地区的天台县等。
【规格等级】主销地羊尾的规格等级如下。
一、正号：笋肉肥厚，根平头齐，没有硬节，磨形盘装，整齐均匀。上面的笋条长3～5寸，中下层的笋条按长短分为三级。
甲级：长度不超过6.5市寸；
乙级：长度不超过7.5市寸；
丙级：长度不超过9市寸。
二、青尖和小条：青尖和小条是野生笋的加工品，笋条较细，老嫩的差距较大。根据笋长和质地，也分为三级。
甲级：笋长不超过8市寸，肥嫩，无硬节；
乙级：笋长不超过9市寸，肥嫩，硬节笋不超过10%；
丙级：笋长不超过1尺2寸，肥嫩，硬节算不超过20%。
三、副号和大条：笋质较老，不限长度，不限肥瘦，只要笋质软有食用价值，也分为三级。
甲级：无硬节；
乙级：硬节不超过10%；
丙级：硬节不超过20%。
【检验】拆件检验可鉴别篰内上下各层品质是否一致，但因其水份高，接触空气后，很易变质，可伸手插入竹箭摸捏和在外缝隙中察看，如仍不能确定的，还须拆件查看。感官检验要点如下。
形状和肉质：好的笋条扁平，笋肉厚而嫩，根部平、闭口，笋节紧密，手感笋节和根部柔软；差的笋节稀疏，笋条硬而肉薄，有根，笋根部质老刺手。
色泽和干湿度：好的笋条白净，表面泛细白盐花；差的笋条色黄，无盐花，泛盐卤；笋条呈黑褐色，发滑起霉或发酥的则已变质。
口味：好的，味咸中带鲜，差的咸苦或带涩。
此外，还要检查有否过熟或焦笋，半生半熟或焖煮过熟的，笋色发红，作菜肴烹煮后发酥不爽口。
【包装和贮藏】羊尾用圆形大眼竹篰包装，周围衬以龙须笋箬叶（毛笋箬叶有毛，易发热不宜用）篰底衬麦秸，篰中再直立麦秸一束，使残存咸卤下沥，通风散热。羊尾要整齐地盘装在内，顶部再复盖麦桔或竹箬。阴雨天，潮气重，不适宜进行包装工作。
羊尾含水和盐分较高，上市时间恰逢江南地区的梅雨季节，一般不作贮藏，随到随销。运输及存放忌沾水，堆垛不要单篰相叠，应堆“品”字式，否则卤水压出，盐花溶化，笋条要发热变质。
它的变质过程。
受潮——香味走失——转软发滑——出现白色霉点（一般在包装四周先产生）——转黄霉或黑霉。
发现转软发滑、脱盐花，不可再当正品出售。可用炒过的细盐涂抹，如已有轻微霉花的，先用干布揩脱，再涂上炒过的细盐。处理后，迅速作次品销售，并对顾客说明必须经烧煮后食用。
【食法】 羊尾既可生吃，也可煮汤或作荤素炒菜的配料。食用前要用冷开水漂洗。
食法举三例如下。
1.生吃可切成一寸长的细丝，浇入麻油和调料，味香嫩鲜脆。
2.蚕豆去壳（鲜蚕豆更好）煮熟后，放入羊尾丝条略煮，再滴入麻油，清爽鲜美。
3.羊尾切成细丝后，加入荤素菜中作配料。
天良
2022年1月22日
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