云南特产黄牛干巴制作方式

吃过云南红河县迤萨黄牛干巴的人，不论大人小孩，都会竖起大拇指夸耀说：“红河县迤萨的黄牛干巴，味道真不错！”

迤萨黄牛干巴为何如此受到消费者青睐？这要从迤萨的自然气候与水土说起。迤萨一词，是当地仆拉人（彝族支系）语言，意为开阔的高山。迤萨海拔最高是县城约1000米，最低是勐龙河畔的大黑公傣族村一带，约300米。境内主要居住汉族、仆拉族、傣族3个民族，其中汉族大都居住在县城迤萨，仆拉族居住在海拔约600米至800米的半山，傣族刚居住在勐龙河畔。迤萨气候温热，年平均气温在22度左右。千百年来，当地群众家家养殖黄牛。过去，黄牛曾作为当地各族群众的生产工具，他们用黄牛驮粮食，用黄牛蹈田（把用锄头挖成泥块的水田再黄牛蹈细如棉花一样柔软才栽水稻），逢年过节或婚丧嫁娶和建盖新房时，家家都要杀牛待客。在迤萨普所龙、水井、多棵、回龙寺、大白能等仆拉村寨，过去曾用黄牛作为衡量贫与富的标准，黄牛多的人家就富裕，少的人家就贫困。因此，迤萨人与黄牛结下了不解之缘。

红河县本地品种——小黄牛

迤萨黄牛肉味道鲜美，不论是鲜牛肉用来烂烀，小炒，都十分鲜美爽口。把黄牛肉腌制成干巴，是当地仆拉人和傣族群众千百年来养成的传统习俗。过去，仆拉人和傣族群众杀黄牛以腌干巴为主。谁家杀牛了，就选用精肉切成条，放入辣椒、花椒、茴香子、盐巴、白酒等佐料腌制成干巴一串串吊在房顶上晒干。仆拉人到农田做活，包一包冷饭，烧一块黄牛干巴放上饭里，吃晌午饭时，冷饭下干巴，又香又有嚼头，越吃越有滋味。傣族群众居住在田间附近，吃晌午饭时，到家里炒上一盘自己腌制的黄干尾巴，味道自然鲜美爽口。

仆拉人和傣族群众都十分好客，逢年过节，他们都要到县城迤萨请汉族兄弟到家里做客，烂烀牛肉、小炒牛肉、牛肉干巴三碗用黄牛肉做出来的佳肴，成了待客的美味。久而久之，迤萨汉族对黄牛肉情有独钟，积极与仆拉、傣族兄弟学习腌制黄牛干巴技术，并不断提高腌制水平，并在保鲜储藏方面下功夫，渐渐使黄牛干巴成了迤萨的特产。

当地人腌制的黄牛干巴

迤萨黄牛干巴，不仅色泽红润，而且还透出一股诱人的芳香，如今已成为馈赠亲友的最佳礼品。

近几年来，迤萨涌现出几户专门腌制黄牛干巴的商户口，他们经过打包密封后，再用“迤萨黄牛干巴”的纸盒装起来当成品出售，十分畅销。凡到红河县旅游的人们，都喜欢买上几盒黄牛干巴，有的带回让家人品尝，有的多买几盒馈赠亲友。

迤萨黄牛干巴为何如此招人喜欢？据说，迤萨境内的水土含有较多的硝质成分，不论是牛或羊，只要是在迤萨这块土地上养殖，味道自然要比其他乡镇养殖的好。迤萨有名牛肉烂烀，就是选用迤萨养殖的黄牛肉做原料，如选用甲寅、乐育、宝华等乡镇养殖的牛肉烂烀，其味道就不如迤萨养殖的黄牛好，价钱也要掉好多。近期以来，迤萨有的牛肉汤锅虽然芳香扑鼻让人嘴馋，但有少数商家玩假，他们用迤萨黄牛的油参与其他乡镇的牛肉混煮一锅，虽然闻着香，但吃起来就不如真正的迤萨黄牛烀出来的肉味香甜了。

除了土壤水质气候光照等条件外，迤萨的黄牛是本地品种，已经繁衍了上千年的历史，体毛光滑，肌肉肥硕。这种黄牛不能厩养，需要放养，早上八九点钟太阳出山时，赶着牛群到山坡上吃草，傍晚时分才赶回牛厩，一年四季，天天如此。草枯季节，主人适量喂点包谷，饲养成本较低，但饲养周期相对较长，一般两年左右才能上市。

在这种环境下饲养的黄牛，肉质自然鲜美无比，腌制的干巴自然味道纯正受人欢迎。

笔者每次到迤萨，必吃当地的黄牛干巴，也要饱餐烂烀牛肉，这一干一鲜两碗牛肉端上餐桌，再喝上二两“焖锅酒”，心情自然十分惬意，这是一种难得的美的享受。当然，返回时，烂烀牛肉是没法带，但迤萨黄牛干巴总是要带上几盒，才不虚此行。