水结冰是因为温度下降到冰点0摄氏度以下，水凝固而结成冰。但是，我们平时吃的果冻在常温下为什么也能结冻呢？
其实果汁结冻不光与温度有关，更多的是与果汁中发生的一些变化有关。在我们平时吃的水果、蔬菜里有一种胶质，叫做植物胶。植物胶的功能就是连接各个细胞，使它们形成一个有机组织。把瓜果、蔬菜放入锅中去煮，植物组织的细胞膜破裂了，植物胶就会溶解在水中。有些水果的含胶量较大，就可以用来做成果冻。
最容易被用来做果冻的水果要数山楂了，山楂汤不仅在冬天会结冰，在夏天也能结冻，变成山楂糕。我们平时所吃的果冻也是依据这个原理制成的。从动物或植物身上提取出胶质，用水溶解后，加入各种水果的香精、糖分和食用色素，放到不同形状的容器中，不久就会结成形态各异、色彩纷呈、味道香甜的果冻了。
还有卡拉胶也常被用来做果冻，卡拉胶又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶。卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水食用胶，在果冻、布丁中作为主要的凝胶剂，和刺槐豆胶或魔芋胶、氯化钾等添加剂复配，可以形成富有弹性、爽口的风味释放优良的凝胶，通过添加果汁、果肉、食用香精或乳制品等可以生产各种各样的果冻或布丁。用卡拉胶制作的果冻在常温非常稳定，又有良好的持水性，可以保证产品的质量在保存期内保持一致。
现在超市里有卖各种味道的白凉粉，我们也可以自己在家里做果冻。先准备250g的牛奶，30g的白凉粉和一些白糖。白糖的具体量就根据您的口味了，把这些材料放在一个小奶锅里面，然后开小火不停的搅拌，防止粘锅，煮到细腻无颗粒的状态后关火，然后盛出来倒在容器里让它自然冷却变凝固。一个小时左右就可以凝固好了，在上面撒些自己喜欢的水果就可以吃啦，也可以冷藏一会后再吃，口感会更好哦。
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