“灶王爷，原姓张，家住顺义张各庄”，这是一句老北京民谣，认为灶神是北京人。其实，类似的传说很多地方都有，民俗学者高巍说，“灶神原本就是人造神，本来也没有姓名籍贯，只是后来各地祭祀，慢慢附会出很多故事，灶神也就有了性别、姓名、籍贯等这些人类的特征”。
灶神起源，远古火神崇拜
传统的风俗中，小年最重要的仪式是祭灶。祭灶的传统大约已经有三千年，最早的文字记载见于《礼记》。现代的学者则认为，祭灶的起源比文字记载的更早，因为对火的崇拜，早在穴居时代已有雏形。
关于灶神的记录，最早见于两千多年前成书的《礼记》之中，《礼记》记载，周代设立“七祀”，祭祀七种神灵，其中就有灶神。
灶神崇拜和原始的火神崇拜一体两面，灶神的具象化，最初有两种途径，一种是用火神兼任灶神，有炎帝说，祝融说等，这两者往往同时存在。《淮南子》中记载，“炎帝作火，死而为灶”，但在同一部书中，也同样记载“祝融吴回，为高辛氏火正，死为火神，托祀于灶”，后一说法，承袭《国语》中“夫黎为高辛氏火正，以淳耀敦大，天明地德，光照四海，故命之曰‘祝融’”的说法。
另一种途径是以创造者为神，如黄帝说，《事物原会》称：“黄帝作灶，死为灶神”。
是神是鬼，灶神能言祸福吗？
除了神灵之外，对于灶神的身份，还有很多不同的描述，最典型的是认为灶神非神，而是鬼。如《庄子》中，桓公问“有鬼吗”，庄子说有，“沈有履，灶有髻”，意思说“水下泥中有鬼叫履，灶中有鬼叫髻”。有学者考证，“髻”就是颛顼之子“穷蝉”。
灶鬼的说法还有很多，比如《史记•孝武本纪》记载，“少翁方术盖夜致王夫及灶鬼”。唐宋诗人也多用灶鬼的说法，如唐代陆龟蒙 《祀灶解》中说，“灶鬼以时録人功过，上白於天”，宋代王安石《示江公佐外厨遗火》中说，“刀匕初无欲清人，如何灶鬼尚嫌嗔？”
王安石的诗中，对灶鬼多有调侃。实际上，灶神掌管烟火、上天言善恶的职能就已经出现，并在民间流传，《论语》中，王孙贾讽刺孔子，为什么人们说“与其媚于奥，宁媚于灶”？王孙贾是卫国权臣，“奥”是“室之西南角”，尊位所在，常以供神。所以王孙贾问的是为什么“县官不如现管”？宋朝的朱熹解释说，“喻自结于君，不如阿附权臣也”。
孔子的回答是，“并非如此，获罪于天，无所祷也”，得罪了天，跟谁求情也没用。也就是说，孔子并不认为灶神能够决定人的祸福。
灶神降格，身份逐渐变化
在经义研究发达的汉代，对于灶神的身份，曾经有过激烈的讨论，经学家郑玄认为，祭灶、祭户等祭祀的都是小神，这些小神“司察小过，作谴告者尔”，干的只是小事情，报告的也是小过。而炎帝、黄帝、祝融之类，是有功于人的大神，“就灶径而祭之，屈上公之神，何其陋也”，在狭窄的灶膛里祭祀大神，太简陋了。所以他认为“祭灶”时，祭祀的其实是“先炊”，是“老妇之祭也”，也就是最先掌管膳食的老妇人，“祭灶”也不是希望灶神多说好事，而是“报先炊之德”。唐代的孔颖达也认为“爨者，老妇之祭也。此祭先炊，非祭火神”。
此后，灶神的身份逐渐平民化，这也是各地都有灶神传说的缘故。
古文中关于灶神的姓名籍贯，有很多种说法，如“宋无忌说”，《史记》中说灶神名叫宋无忌。《三国志》中则有更详细的记载，有人家生了一个孩子，“堕地便走入灶中”，方士管辂说“是一个叫宋无忌的妖物，将孩子带进了灶中”。
再如苏吉利说，南北朝时成书的《荆楚岁时记》中说，“灶神姓苏名吉利，妇姓王名抟颊”。
灶王姓张的说法来自《酉阳杂俎》，其中记载：灶神姓张名单，又名隗，字子郭，貌如美女。因辜负妻子，而钻入灶内，羞于见人。
祭祀时间，古今南北不同
随着灶神身份的变化，祭祀的时间也不相同。秦汉时代，主流观点认为灶神即火神，所以在夏天祭灶。《礼记》中记载，“孟夏之月（四月），其帝炎帝，其神祝融，其祀灶，祭先师。”
汉代以后，出现了腊日即腊八祭灶的风俗，此外还有正月、五月祭灶等风俗，如《集说诠真》记载，“五月辰日，以猪头祭灶，令人治生万倍。正月己巳日，白鸡礼灶，宜蚕。五月己丑日祀灶”等。
至少在宋代之前，祭灶时间固定为每年腊月二十四日，如宋代范成大的《祭灶词》中所说，“古传腊月二十四，灶君朝天欲言事”。
所以，腊月二十四才是真正送灶的正日子，在今天，我国南方大部分地方仍是腊月二十四祭灶。
那么，为何北方多在腊月二十三呢？这和清代宫廷祭祀有关系，从清代中后期开始，皇帝在腊月二十三举行祭天仪式，同时也将祭灶提前一天。风气逐渐传到民间，影响了北方风俗，大部分北方百姓也提前一天祭灶。
灶君神仙，有无专属庙宇？
灶神是灶火之神，居住于每家每户的灶台上。因此，灶神本身没有固定的庙宇、也少有公共的祭祀场所。
民间的灶君庙、灶王庙等，大多和行业有关，民俗学者高巍说，“祭灶大多在家庭中进行，每家每户自己祭祀。灶王庙、灶神庙、灶君庙之类，大多是和灶火、食品有关的行业进行祭祀，比如厨师行业，就会举行公开的祭祀”。
传统时代，北京有多座灶王庙，其中最大的一座在东花市大街路北，叫“都灶君庙”，清代《宸垣识略》载，“都灶君庙在花市，明代建立，康熙年间重建，修了两座碑。门外有两个铁狮子”，都灶君庙每年八月初一日至初三日，循例有三天庙会，又腊月二十三日为灶君朝天之辰，亦开放一天。
如今，“都灶君庙”早已经消失，在民国时代就改为小学，沿用至今，即今天的回民实验小学。
此外，在西直门附近，古代还有一座皂君庙，皂君庙原名“灶君苗”，后改名为“皂君庙”，改名原因众说纷纭，有记载称，民国之前，登记名俱为“竈君庙”，“竈”即是“灶”，而“竈”和“皂”字形相近，后用“皂”代替。
“皂君庙”今亦不存，只剩下数块残碑，位于大钟寺派出所院内，小年即将到来之前，新京报记者探访皂君庙，发现几块碑仍在，其中有数块被砌在一堵墙中，只有一面露出，还有一块碑仍在院子里。碑上铭文，已经不再清晰。
近年来，传说中灶王爷的出身地之一——顺义张镇张各庄，每年都举行“灶王文化节”，这也是北京唯一和灶王相关的公共活动。
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