山西面食拨烂子

今天给大家介绍的山西面食为拨烂子，拨烂子主要流传在山西省和河北省南部，是一款亦菜亦饭，菜饭合一的风味食品。它主要由面粉和蔬菜混合搅拌蒸熟后再炒制而成。不同地区用料和叫法略有不同。比如晋中普遍用土豆和白面、红面等制作，称为拨烂子。晋北主要用土豆和莜面制作，称为块垒。在河北则多用豆角和其他野菜拌以面粉制成，亦称块垒。

我们先说说晋中拨烂子的做法。将土豆去皮用擦子檫成短而宽的小片，然后加入加入面粉充分搅拌，使每一片土豆都裹满面粉。面粉的量看个人喜好，我个人喜欢面粉刚刚能将土豆片裹住即可。之后上笼蒸最多十分钟就好，喜欢吃绵软一些的就多蒸一会，喜欢吃脆的就少蒸一会。蒸好出笼放凉备用。起油锅，油烧热加葱蒜爆香，喜欢吃辣地加入辣椒，略微翻炒加入蒸好的拨烂子，翻炒均匀，至土豆表面的面粉略微发焦，加盐调味即可出锅。

这里要注意几个细节，一是檫土豆的檫子一定不能是那种檫细丝的那种檫子，茬口必须是口大略扁的那种，这样檫出的土豆表面不光滑，容易裹住面粉。二是面粉和土豆一定要搅拌均匀，让每一片土豆都裹好面粉。这可能就是拨烂子叫法的由来，因为晋中一带充分搅拌就叫做拨烂（当然这只能是根据发音这样写了）。三是在上笼蒸制时，一次不能蒸太多的量，如果量大一定要分次蒸，而且一定要铺匀，确保既能透气，又不会遇热塌到一起形成大块。四是炒制时葱蒜一定要多，而且要炒到发出焦香味，这样才好吃。

刚才是以土豆为例简单地介绍了一下拨烂子的做法，其实做拨烂子的材料有很多，土豆、茄子、豆角、芹菜叶、莴笋叶、槐花、榆钱等等都可以做，只要是你爱吃的，你能想到的，都可以。面粉的选择也很多，白面、红面、玉米面、莜面等等都可以，甚至于还可以加入熟的大米或小米，全凭个人喜好。

拨烂子到了晋北一带做法略有不同，叫法也变为块垒（音）。只是因为做法大同小异，所以就放在这里给大家介绍了。块垒制作时，先将土豆去皮蒸熟捣碎，之后按土豆和莜面14:1的比例加入莜面，用手充分拌匀，并搓至干爽的感觉。搓匀之后上锅蒸10分钟左右，出笼放凉。锅起油放葱花下入蒸好的块垒翻炒，加入盐花椒面或(十三香)，翻炒至热透撒少许味精出锅。