“云南小吃十八怪，帽子米线把帽戴”说的就是云南帽子米线——所谓“帽子”，昆明叫“罩帽”，即决定一碗米线味道的主料，如焖肉、肥肠、鸡肉、炸酱等，因这些调节口味的主料都是事先做好，烹调米线的时候直接舀一勺放在整碗米线的上方，好像给米线戴了一顶“帽子”。
最简单的米线帽子是肉酱。炒锅里放油，小火，油温7成热时，放八角炸至变黑捞出，接着下姜末炒香。姜末香味炒出来后，接着把肉末放进去炒至变色后再炒3分钟，大概一共5分钟。接着放入昭通酱一起再炒两分钟，至肉末均匀着色。然后倒入150ml凉开水、放适量白胡椒粉翻炒一下盖上锅盖小火答焖煮20分钟左右至水收干。昭通酱为云南昭通一带历史悠久的地方传统名产，堪称云南省的“酱类之冠”。色泽棕红，鲜艳油润，酱香浓郁，酯香宜人，味鲜醇厚，麻辣咸香，入口回甜。
这种肉酱不仅可以用来做米线，拌面、拌饭、炒菜等都可以使用。
除了米线帽子，油辣子也是做菜调味必不可少的。对于嗜辣的人而言，一罐辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子恐怕没法抗拒。湖南、四川、重庆、云南、贵州、陕西、山西等地都有吃油辣子的传统。
首先是原材料的选择：要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味层次感强。油最好使用菜籽油，这也是地道川菜馆的选择。其次，制作过程中一定要掌握“油温”：不能太高，太高则不香；也不能太低，太低则过辣。比较保险的方法是分多次泼油，即油温时先倒一点在辣椒面上，量在足够把辣椒面拌均就可以，再把油烧到6、7成热，往辣椒面中浇一点再拌，余下的烧到8、9成热，然后全部浇在辣椒面上，这时辣香扑鼻而来。
本网页内容旨在传播知识，若有侵权等问题请及时与本网联系，我们将在第一时间删除处理。E-MAIL:dandanxi6@qq.com