不懂就问
铁锅该如何开锅、养锅?
为什么要开锅?
一口好用的锅,是厨房里必不可少的厨具。传统铁制炒锅导热快,重量轻,颠起锅来非常顺手,最适合做快炒类的菜。可如果使用不当,又很容易出现粘锅和生锈的现象。正确的开锅养锅,可以让铁锅更顺手,不粘锅,防生锈~
开锅的目的,是将铁锅出厂时表面的保护涂层去除,也将铁锅表面很微小的孔用油脂填上。同时在加热的时候,油脂氧化聚合后会形成复杂聚合物薄膜,能起到类似不粘涂层的作用。
铁炒锅属于熟铁,它跟铸铁锅不一样,铸铁锅是生铁,但是在使用和保养上基本一致。这里以熟铁锅为例。
应该怎么开锅?
首先,锅内倒入洗洁精,海绵浸湿,用其粗糙面将锅的里外都擦洗一遍。
擦干水之后开大火加热,锅在火焰上旋转几圈,尽量让锅边缘也均匀受热。
然后,倒入少量植物油用厨房纸把油抹开,或者用猪油膘直接涂也可以。涂满整个锅的内面之后小火烧几分钟。
油的量不用太多,能够薄薄的覆盖一层就好。如果擦过以后你会发现纸上有一些黑色物质,属正常情况。
最后,用厨房纸擦干净锅,然后再换一张厨房纸加油涂抹。
擦拭的时候注意一定要开小火,长时间的大火空烧,铁锅会容易变形。如果感觉油冒烟特别厉害,可以关一会儿火,等温度略微下降后,重新开火。
这样重复大概 3~5 遍,开锅就完成了。
在开始使用新锅的头一个月里,每次用完烧干后都抹一层油再小火烧一分钟,坚持一段时间后锅会越来越不粘,越来越不容易生锈,越来越好用。
如何使用和保养?
铁锅的使用时要注意热锅冷油。将铁锅加热,是保证食物在一接触锅底的时候,就能熟成,以防止粘底。冷油更多是从健康方面考虑,如果温度过高,超过了油的烟点,会产生有害物质。
平时在用铁锅的时候,不要总是用洗洁精清洗。洗洁精会把附着在表面的油脂洗掉。用完之后直接用热水清洗即可,刷子,海绵或是抹布都可以。
如果一不小心粘锅了,也尽量不要用钢丝球用力刷,可以先用热水浸泡一段时间,再用刷子擦洗。
为了防止水分引起铁锅生锈,洗过的铁锅记得要在炉灶上用小火烧一会儿,把锅里的水烧干。
如果你的铁锅已经锈得不成样子,或满是污渍,也有办法挽救。盛一锅粗盐,开火加热,不停翻炒,让盐粒带走锅里的锈渍污渍。清洗干净后重复开锅的步骤,又是一口好锅啦~
*本文授权转载自公众号:曼食慢语(ID:amandatastes),谢绝二次转载,如需授权请联系原作者
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「不懂就问」栏目 – 第 58 期
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