橄榄油的保健作用,真有这么神奇吗

随着肥胖问题被广泛关注,人们开始越来越注重食用油的安全性和质量,在嫌弃动物油的同时,盲目地只看到植物油的好处。

有些人对橄榄油的保健作用深信不疑,认为橄榄油是最好的油,最适合人体营养需要,把食用橄榄油当成一种健康的标志。近年来,橄榄油逐渐演变成一种送礼的时尚。

从以上误区可以看出,人们对植物油和橄榄油的认知很不全面,对于动物油的认识也不够正确。

橄榄油的保健作用,真有这么神奇吗?

一、动物油有“过”也有“功”

烹调油按照原料来源可以分为动物油和植物油两种。现在普遍强调减少动物油的摄入量,提高植物油的摄入量,但是动物油并非“罪大恶极”。

动物油有以下优点:其一,动物油中有较多的饱和脂肪酸,对人体不利,但是并非所有动物油的饱和脂肪酸含量都很高,比如鸡油、鸭油;

其二,除了饱和脂肪酸,动物油还含有胆固醇,动物油是人体外源性胆固醇摄入来源的一种。人体内胆固醇过多自然不健康,但过少也不行。胆固醇是人体组织细胞的重要成分,能够合成和转化为维生素 D3、胆汁酸及人体某些重要的激素。

所以偶尔食用动物油,对身体是没有危害的。人们要科学地看待动物油,选择比较“好”的动物油食用。当然,一定要遵守“少量”的基本前提。

※糖尿病患者和心血管疾病患者最好远离动物油和动物脂肪。

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二、植物油有“好”也有“坏”

提倡多选择植物油来烹调食物,也不是说所有植物油都是有益健康的,植物油也有“好”“坏”之分。

“坏”植物油比如棕榈油和椰子油等,它们虽然是植物原料,但是其所含脂肪酸比例与大部分植物油的比例不同。他们的不饱和脂肪酸低而饱和脂肪酸高,甚至比某些动物油的饱和脂肪酸含量要高,这样的植物油不推荐人们常食用。

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三、不要迷信橄榄油

橄榄油是一种比较好的植物油,它的优势在于单不饱和脂肪酸含量高而胆固醇含量为零,对胆固醇和血脂的调节作用要优于其他种类的油,有利于冠心病等心血管疾病的预防;另外,冷榨橄榄油中维生素 E 和多酚类化合物的含量比较高,这两种物质具有抗氧化作用。

但是不能迷信橄榄油,原因有三:其一,若以单不饱和脂肪酸含量高低论好坏,橄榄油并非唯一选择,茶油和橄榄油不相上下;

其二,不含胆固醇不是橄榄油独有的特征,很多植物油中都不含胆固醇;

其三,橄榄油在 190 摄氏度下才能有效发挥其营养价值,也就是说橄榄油不适合煎炸,因为高温(超过 190 摄氏度)加热会破坏其中的抗氧化成分,失去其营养优势。

橄榄油的保健作用,真有这么神奇吗?

觉得橄榄油好,不论炒、溜,还是煎、炸都使用橄榄油的做法,是一种浪费。橄榄油不具备 “防癌”“防辐射”“预防和治疗心脑血管疾病”的功效,商品广告中如此宣传,一味夸大橄榄油的营养价值,是不科学的。

事实上没有任何一种油是完美无缺的,大部分植物油中所含的人体必需脂肪酸——亚油酸和 α- 亚麻酸的量都比较少。而且,即使是好油,也要切记不能多吃,每天总量不能超过 25~30 克。

四、买油不贪多、贪大

购买植物油时要根据家庭的用量选择合适的包装,不要贪多贪大,以便经常变换烹调油种类 , 还可以避免浪费。食用过期的油会产生健康隐患,烹调油一定要在保质期内食用,开封后要尽快吃掉。

植物油的存储要注意以下几点:第一要避免阳光直射;第二要密封好,减少氧化反应发生;第三要避免高温,放在阴凉的地方;第四要防止进水。简而言之就是八个字“避光、密封、低温、防水”。

过期的油,不能吃。一般常见植物油的保质期只有半年,超过保质期的油会发生酸败,食用后对人体不利。有哈喇味的油绝对不能吃,有哈喇味说明油的氧化已经很严重,氧化不仅会破坏油脂中的不饱和脂肪酸和维生素,还会产生对人体有害的物质。

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※小贴士:家中应常备两种植物油

不同的植物油有不同的特性,适合的烹饪方法也不同,按照最好、最理想的状态,家里需要准备至少三种油来配合不同的烹饪方式,但是容易造成浪费,按照推荐食用油摄入量,可能还没吃完就过期了。

所以,建议人们选择一种适合最经常使用的烹饪方式的油常备家中,再准备一种备用油配合其他烹饪方式,足以满足一般家庭所需。

五、不要反复使用高温加热过的油

在烹调时,不要等到油热到冒烟了才下菜,油热到七分就好。冒烟说明油温已经非常高,超过了油的烟点,这时的油容易发生氧化聚合反应,生成一些有害物质,同时容易破坏食物中的营养成分。

千万不要反复用油,这个习惯实在不划算,省了一点点油,可能毁了健康。反复使用的高温油,很多成分都变了,会产生致癌物质。

※膳食建议

吃油要“花心”:多种植物油换着吃

不同的植物油营养特点不同,适合的温度不同,烹饪时应该根据不同的烹饪方法选择不同烹调油。

1、高温爆炒和煎炸:可以选择棕榈油,椰子油等。这些油饱和脂肪含量高,饱和脂肪是最稳定、保质期最久、发烟点最高的一种油脂。

2、凉拌:特级初榨橄榄油、茶油、芝麻油比较适合做凉拌菜或沙拉。凉拌能够发挥其营养优势,因为其所含单不饱和脂肪酸相对不稳定,高温煎炸下易氧化,产生有害物质。

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3、普通炒菜:可以选择一般的花生油,大豆油、葵花籽油、玉米油等,这些油的脂肪酸相对稳定,炒菜的温度也不会很高,所以适合炒的烹饪方式。

提醒大家,不要以为“调和油能完美解决脂肪酸比例和稳定性”的问题,图省事行不通,目前调和油中脂肪酸不全面,调配比例也没有标准。


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