自入夏以来
全国各地高温预警
即使偶尔的风雨天气
也只是短暂的清凉
而对于烘焙人来说夏天打面
面团出缸温度非常不好控制
不仅影响面团发酵
后续成品质感、口感都会有所影响
今天我们就好好聊聊
关于夏天控制面团温度的方式
希望可以帮助到你呀~
1 / 面团出缸温度的影响
要知道在夏天打面，面团出缸温度时常波动不只是作用于发酵这么简单。
发酵影响
酵母发酵受温度的影响，常规面团温度一般控制在26℃~28℃。温度过低，会影响发酵速度；温度过高，可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，从而影响产品质量。
性质影响
面团搅拌时温度太高，酵母会提前加速发酵作用，影响面筋的扩展且容易被打断。据面团搅拌仪测试得出，面团温度每上升5%时，会造成吸水率3%的增减。
面团温度越高，蛋白质变性越大，面筋的品质有所下降，抗拉升力降低，同时亲水性更加衰退；温度过高，淀粉糊化与砂糖融化导致面团黏度增加，影响面团的整体性质。
工艺影响
面团温度高，发酵急速，酵母老化快，不仅容易产生大气泡，还加快了面团发酵，面团没有充分时间熟成分解面粉。温度过高，还导致面筋的保水性变差，导致组织粗糙、口感干松。
控制面团的出缸温度很重要，将温度控制在±2℃以内，这样发酵的偏差就能被控制在10~15分钟以内。
2 / 不同面包种类的温度差异和影响
不同产品面团出缸的理想温度是存在差异的：
面包品类
理想温度
起酥面团
22℃~24℃
法式面团
22℃~24℃
常规面团
26℃~28℃
影响面团出缸温度的因素有：环境温度、材料温度、投料次序、搅拌工艺、传热介质、搅拌器械。
面团温度测算公式：
【一次发酵法（直接法）】
面团温度=（粉温+水温+室温+摩擦系数）/3
【二次发酵法（中种法）】
面团温度=（种面温+粉温+水温+室温+摩擦系数）/4
低速1分钟升1℃ 中速1分钟升2℃
3 / 控制面团温度六个小技巧
控制室温
夏天控制室温的最有效方式是开空调，它能有效调节理想的室温。另外，夏天打面必须备有室内温度计，方便随时关注室温的变化情况。
如果开了空调室温仍然降不下来,一定要注意以下几种情况：
1、空调是否及时除尘；
2、空调出风口是否堵塞；
3、操作间门是否及时关闭；
4、打面操作间是否有“发热器”；
控制材料温度
很多烘焙人都知道，夏天打面要加冰，冰水是控制团最直接有效的方式。需要注意的是，一定不能将大量冰块直接倒入面粉中，因为大量冰块短时内无法融化，很容易将粘附上的酵母冻伤，且冰块太多影响了面团的吸水状态，影响搅拌进程。
所以我们尽量使用冰渣泡水，或者将冰块放入水中待其融化成冰水后使用，或者过滤掉冰块；极端高温情况或者使用容易融化的冰沙。
原料中，除了用冰水降温，还可以降低其他材料的温度，这种方法在制作开酥面团时尤其有效。因此我们可以提前一天把原材料放进冰箱里冷藏，以方便第二天的搅拌制作。
另外，冰冷的黄油硬度高不易搅拌，冷藏的黄油取出后用擀面杖敲软，即可加入面团中，起到控温的作用。
使用精良变速搅拌器
传统的人工摔面在夏天极其容易失败，原因是手的温度会不断传递给面团。再者，虽然产生的摩擦温比较低，但是长时间揉面也会导致面团温度变高，继而出现各种品质问题。
由此，不管是手工揉面还是机器搅拌，都要平衡摩擦系数与搅拌时间的关系。
在搅拌时，由于面团内部分子间摩擦及面团与搅拌缸之间摩擦而产生热，市售的搅拌器通常是1-2档的变速搅拌器，慢速时，摩擦生热的问题并不严重，但在高速转动搅拌时，就会产生很高的摩擦热。
且每个品牌的转速不一致，虽然都是2档的快速运转，但是转速不够会延长搅拌时间，从而增加了摩擦的热量，在挑选机器时尽量使用搅拌速率良好的机器。
通常打完一缸面团的时间为10~12分钟，搅拌速率不够好的机器，要根据搅拌器的机型大小、面团种类重量、面团性质状态，灵活调节搅拌速度，以获得最佳面团温度。
面缸控温
立式的搅拌缸，有的厂家会有大型的冰袋套配备选购，如果没有，比较简易的方式是缸底放置一盆冰水进行降温。
而卧式搅拌器，甚至更大型的工厂面团搅拌器，已经出现双层的控温搅拌缸。
双层的搅拌缸价格昂贵，而传统卧式搅拌器又难以包覆冰袋，所以我们可以将冰水倒入缸内，再擦干，借由冰水的温度降低缸体的温度，也能达到控温的效果。
调整投料次序
1、后放酵母
为了防止酵母在摩擦生热中提前发酵产热，可以在面团搅拌均匀稍微出筋后再加入酵母混匀继续搅拌。注意，酵母液要在黄油之前放，否则酵母液不易被面团吸收。
2、后盐法
如果搅拌开始就加入盐，会增加面团50%~100%的搅拌时间。盐具有紧实面筋的作用，在面团的面筋扩展阶段后期，即面团不再粘附搅拌缸壁时，加入盐，最后再搅拌4~5分钟即可，缩短搅拌的时间，也起到适当控制面团温度的作用。
改变搅拌工艺
直接法操作虽然一气呵成，但在夏天工作繁忙时，温度更不易控制，可以试试更改搅拌工艺的方式：
1、水合法
水合法，即将材料中除酵母、黄油以外的材料混拌均匀至无干粉即可，面团密封后静置或放进冰箱冷藏，冷藏时间最少半小时，在此期间面团会进行水解产生面筋。然后再依序添加酵母、黄油继续搅拌，短时间内就可以达理想的面团状态。
2、冷藏中种法
冷藏中种法，简单地说就是将面团分成2次搅打，将中种面团（部分面粉+部分水+部分酵母)搅拌成块，密封压平放置冰箱隔夜冷藏，第二天再依直接法的制程继续完成搅拌即可。
看了关于夏天控制面团温度的技巧
相信你肯定更加深刻了解夏天打面技巧
后续小王哥会继续为大家解析其他技巧
如果大家有什么想知道了解的技巧
小王哥会竭力为大家解答哟~
学烘焙，选甜蜜时光
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