爱吃零食的人一定有过这样的发现
面包开袋会放几天就会硬到掉渣
而饼干开袋放几天却又潮又软
都是面粉做得点心，为什么差别这么大？
其实，出现这些情况和面粉没什么关系。而是它们之间含有的成分和制作方式不同导致了这种差异。
先来说饼干。饼干是把小麦面粉和糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后就成了饼干。
饼干包含的盐和糖要比面包多很多，在饼干内分散的糖和盐的微粒都能吸潮，因此会不停地吸收空气中的水分，使得饼干内的渗透压变得非常高。所以，饼干放久了会变潮变软。
面包就不一样了。面包的主要原料是黑麦粉或者小麦粉，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。这些面粉经过酵母发酵，含水分会比较多，所以蓬松柔软。
面包中的面粉，无论环境潮湿或者干燥，都不会吸收水分，反而要蒸发水分。尤其是高温的时候，水分更容易蒸发，也就更容易变干。
这是因为面包中含有大量淀粉，淀粉中的淀粉分子排列非常紧密，它们通过氢键形成极致密的疏水性微胶粒结构，这种状态的淀粉与酶不易发生反应，难以消化。
当淀粉分子间的氢键被破坏，在60~70℃变成糊状，此时淀粉的微胶粒结构消失，易与酶反应，容易消化。
当温度降到30℃以下，或接近这个温度时，淀粉分子间的氢键便会恢复成稳定的状态，淀粉分子彼此通过氢键再次相结合，分子之间又逐渐按次序紧密排列起来。
与此同时，原来所含的水分逐渐被排挤出来而减少，也就会变硬。
而饼干中虽然也含有大量淀粉，但由于饼干在制作过程中经过高温烘烤，含水量很低，再加上盐和糖吸潮，所以就没有变干而是变潮。
知道原理后，我们也可以加以利用。如果饼干太多，一下子吃不完，可以将其放在密闭的容器里，放几块方糖，因为糖可以吸收水分，这样就可以缓解饼干变软了。
想缓解面包变硬，方法也很有讲究。直接把面包放在冰箱内也会变硬，这样不妨将面包切成片再放入袋中，挤掉空气后放入冷冻库保存。吃的时候只要自然解冻即可。
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